Jordi Vidal i Jordi Pascual, fundadors d'Udon: “Mai hem fet un niguiri”

Apostar pels fideus en lloc del sushi. Per què? J.P.: El meu pare era cap de la filial d’Honda a la Garriga i cada cop que tornava del Japó em deia: has d’obrir un noodle bar, un bar de fideus. Em va presentar el fill d’un amic seu, el Jordi Vidal, que estava en el món de l’hostaleria, vam anar a sopar tots quatre i vam començar a desenvolupar la idea, fins que vam obrir el primer local, al Born. J.V.: La pasta és un producte genèric, que agrada a tothom, és assequible i és diferenciador. De sushi ja n’hi havia molts. A més, és la base per entrar a la cuina japonesa, on els fideus són molt més consumits que no el sushi.

L’expansió de cadenes locals de menjar ràpid, com Buenas Migas o Creps Barcelona, significa que el model té èxit, tot i la crisi. Quin és el truc? J.P.: Volíem des del principi ser una cadena de menjar assequible i ràpida. Al Japó hi ha molts noodle bars on el temps màxim de cada comensal és de 4 minuts. Fiquen el cap dins del bol i xarrupen. Amb la crisi hem pogut negociar millor amb els proveïdors, arribar a locals que abans estaven a preus inassequibles o pels quals calia pagar l’impost revolucionari dels traspassos. El 2012 vam doblar el volum de negoci! També ens hem fet més eficients. JV: Hi ha un fil conductor en aquests tipus de negocis: tots s’engloben en el segment casual food, productes de qualitat, amb valor afegit, fet allà mateix... Ja no és la cadena de menjar ràpid d’abans. El client ha de sortir dient que ha pagat menys en proporció al que li han donat, tant pel menjar com per l’experiència: el disseny, la insonortizació del local... tot està estudiat!

Els locals sorollosos són un problema molt freqüent... J.V.: Al Born teníem un local molt petit, ens vam preocupar molt per aquest tema. Tot té un sentit de ser i estar, no hi ha res a l’atzar. Apliquem el feng shui. La gent es pensa que és una cosa decorativa, però és un tema de sensació de benestar. Estàs a gust sense saber per què: la llum, la temperatura... fins i tot les cortines estan col·locades a una alçada estratègica perquè el client no vegi les motos aparcades.

El benestar depèn també del personal i és difícil tenir-lo motivat en temps de salaris baixos. J.V.: Tenim una política de personal molt clara cap als empleats. El negoci per tirar endavant depèn d’ells. A part dels sous per conveni, diem al director de cada local, franquiciat o no, que ens plantegi unes previsions de vendes i resultats, considerem el pressupost i establim unes variables. Fem que les pastanagues siguin assolibles. J.P.: Un altre aspecte és que el personal s’identifiqui amb la nostra empresa, que senti que es valora la seva feina. Tota la resta no serveix de res si el que t’atén està a disgust. També fem molta gamification amb els empleats, concursos de receptes per a empleats, rànquings de satisfacció i tasts exclusius.

Parlant de receptes, els vostres menús inclouen, a més dels japonesos, altres plats. J.P.: Mai hem dit que fóssim una cadena de cuina autòctona japonesa, l’adaptem al gust local. Per començar, no tenim els mateixos ingredients. Ara hem afegit uns Japan tacos, el cebiche, de la cuina nikkei... Mai hem fet un niguiri. J.V.: Escoltar el client intern és la nostra font de creació. Tenim una plataforma informàtica en què els empleats poden fer propostes de millora. La innovació ve de sota.

Com us adapteu al gust local? J.P.: Al Japó, per exemple, el brou dels fideus és més insípid, nosaltres el fem més intens i no el servim bullent. Els suggeriments ens serveixen per provar si un plat nou agrada i si l’incorporem a la carta. Un 20% de la carta genera el 80% de les vendes. J.V. : Tampoc és el mateix el client del local del Born que el d’un centre comercial a Saragossa. A Madrid s’enfadaven perquè no teníem cafè. Ara en servim a tots.