Vida i miracles del cansalader

BarcelonaAl carrer Gran de Sant Andreu, 147, de Barcelona s’hi executa la mateixa activitat comercial des del 1897. No sé si queden gaires locals comercials a la ciutat que puguin exhibir aquesta dada i fer-ne bandera com a exercici de supervivència i servei cívic i social. Sí, la família Puig és la propietària de la Cansaladeria Puig des del 1957, però abans, més de mig segle, de la salsitxeria d’Emili Bové.

Van ser Pròsper Puig i Elvira Brignardelli, els pares del Pròsper, l’actual propietari i segona generació del negoci, els que es van decidir a continuar el negoci de Bové. Eren dependents en dues parades de cansaladeria del Mercat de Sant Antoni i van decidir posar-s'hi pel seu compte. Primer, al carrer Sant Antoni Maria Claret i, el 1957, a l’actual ubicació, al cor de Sant Andreu, on segueix avui en Pròsper al peu del canó, des que de ben jove, influenciat pels pares, esclar, va estudiar l’ofici de la manipulació i transformació dels productes del porc –formació exhaustiva a París, Salzburg i Stuttgart– per convertir-se en cansalader.

Un ofici, aquest, que no és tan freqüent de trobar avui en dia –tampoc als rètols comercials dels establiments i parades dels mercats– perquè, segons el Pròsper, “a tot arreu fan una mica de tot”. O sigui, vedella, conill, porc, xai, embotits de tot tipus, formatges, plats precuinats, etc. L’especialització concreta escasseja i dona encara més valor a l’existència de can Puig.

L’edifici és una joia en si mateixa. El 1909 se li va fer una reforma integral amb l’estètica aleshores desfermada del Modernisme. I així continua avui. Amb la façana, els balcons, les forges i les portes, una preciositat d’època que convida a quedar-t’hi palplantat una estona. Hi ha una particularitat especialíssima: incrustada a mitja altura de la façana hi ha una bala de canó que algunes fonts assenyalen que va ser disparada l’any 1843 durant la Jamància, la revolta progressista contra el govern en protesta per la manca de recursos i, singularment, de menjar. És tot un privilegi poder contemplar l’edifici conservat com el vestigi fabulós que és. I encara més, que els baixos siguin patrimoni de la Cansaladeria Puig.

Relleu assegurat

El Pròsper encara ja la jubilació en un termini força imminent de temps. Les seves filles no continuaran el negoci familiar, però sembla que està força encarat el relleu perquè la cansaladeria pugui continuar amb la persiana apujada. Una molt bona notícia que els permetrà ser fidels al profund arrelament en el barri, a la preservació de l’activitat des del 1897 i al manteniment del personal de la cansaladeria. “Tenim un gran avantatge, el nostre client és el nostre veí. La nostra funció va més enllà de la comercial i econòmica, fem una funció social”, diu. Es refereix al fet que el dia que no ve la senyora Enriqueta s’afanyen a preguntar per ella. Hi ha persones que venen cada dia encara que no hagin de comprar res: “Ai, avui no sé si necessito res, però he vingut igualment a saludar”, és el pa de cada dia.

Quin és el producte estrella? Sens dubte, la botifarra crua i el pernil dolç. Entrem a l’obrador de la rebotiga. M’ensenya les màquines per picar, amanir i embotir les botifarres. La màquina per coure els ingredients per fer la botifarra blanca i la catalana. La màquina de les emulsions per aconseguir la millor mortadel·la. Les dues màquines del pernil dolç. Bona part del producte que ofereixen és d’elaboració pròpia. Elaboració de cansaladeria. I també bons proveïdors per a l’embotit sec i per a la vedella. El porc, la seva matèria primera essencial, els ve de Vic i d’Avinyó. La Vedella, de la Seu. No venen ni pollastre ni xai. “La gent ve –un centenar de clients diaris, aproximadament– per la confiança que li proporciona el producte de qualitat”.

I una última reflexió sobre l’ofici. “A nivell nacional, hi ha molta especialitat i coneixement de pernils i embotits de pebre vermell –el xoriço, el rei–, però la tradició del cansalader no et creguis que està gaire arrelada ni té gaire relleu”. La tradició del frànkfurt, del paté, de la mortadel·la, d’allò que en castellà en diuen fiambres. El coneixement de l’ofici, el nom maco i sonor de cansaladeria.