El secret de les cues del forn Mistral

BarcelonaLa cua de gent es repeteix gairebé cada tarda al carrer Astúries, al bell mig del barri de Gràcia de Barcelona. Un bon grapat de persones atenen per poder entrar en una de les botigues de Mistral, un forn artesà que, per efecte del boca-orella, cada tarda omple el carrer de gent esperant a ser atesa per endur-se a casa una barra de pa o una ensaïmada, el seu producte estrella des de fa dècades.

Els forns Mistral són una de les fleques de moda a Barcelona en un moment en què els forns de pa poblen cada vegada més els carrers de les ciutats catalanes, però sota les marques de grans cadenes. Mistral, fundada el 1879, continua avançant en un mar de fleques clonades. L’empresa és gestionada per la família Bertran des del 1977 i té tres botigues a Barcelona, la de Gràcia i les dues més antigues, al barri de Sant Antoni. Aquestes dues, però, operen gairebé com una de sola, ja que són a pocs metres l’una de l’altra i comparteixen obrador. 

"La meva besàvia tenia un forn a Badalona", rememora Jaume Bertran, propietari de l’empresa, explicant els seus orígens. Una part de la família més àmplia encara té fleques a Badalona, però Bertran gestiona els seus tres establiments a la capital catalana amb tota la seva família directa, inclosos els seus fills. L’èxit de Mistral és un èxit compartit, com a mínim si es mira des de fora. Igual que fa uns anys els carrers es van omplir d’empreses de compra d’or, els últims temps estan marcats per la proliferació de fleques, especialment de cadenes especialitzades propietat en molts casos de fons d’inversió.

Aquest auge dels forns arriba justament en un moment en què el consum de pa es redueix, o com a mínim així ho apunten les dades oficials. Segons les estadístiques de despesa en consum de les llars de l’Idescat –l’agència estadística de la Generalitat–, el 2016 els catalans van gastar 732 milions d’euros en pa i 702 milions en altres productes de fleca. El 2021 –l’últim amb dades disponibles–, les xifres havien caigut un 7,6% i un 2,8% respectivament, fins als 676 milions en el cas del pa i 683 milions per a la resta de productes.

Malgrat la caiguda del consum de pa, les cues no són exclusivitat de Mistral. Les fleques de cadenes com Turris també acumulen gent al carrer molts dies, especialment els caps de setmana. Fer cua per comprar el pa no és un fet estrany avui en dia i les dades apunten que hi ha moltes empreses fent-hi negoci.

Entre les cadenes, Dialypa, que opera forns de la marca Macxipan, és la més gran de Catalunya, amb un volum de negoci de 43 milions d’euros i una plantilla de gairebé 850 empleats, seguida per Consupan (que gestiona forns Granier), amb 118 empleats i 32 milions de facturació, segons l’informe Mapeig del sector de la fleca i la pastisseria industrial de Catalunya, publicat aquesta setmana per Prodeca, la Promotora dels Aliments Catalans de la Generalitat. 

Ime Mil (matriu de cadenes com Bellapan i Dinopan), Turris, El Fornet i 365 es troben un esglaó per sota en vendes, entre els 15 i 20 milions d’euros anuals, tot i que amb plantilles molt diferents. Els forns 365 tenen un centenar de treballadors en total, El Fornet en té més de 450, Ime Mil, uns 400, i Turris, un 320, segons aquest mateix informe.

Prodeca distingeix entre les grans cadenes i les de mida més petita, que normalment no arriben a 15 establiments i que tenen un àmbit local o comarcal. Entre un tipus i l’altre, hi ha 36 empreses a Catalunya, amb una facturació sumada de gairebé 252 milions i que donen feina a 4.145 persones. Ara bé, la concentració és elevada: les sis companyies més grans esmentades representen un 60% de la facturació total.

L'amenaça dels supermercats

Aquestes empreses de franquícies són una amenaça per als forns de tota la vida, però n’hi ha una altra: els supermercats. La tendència a escala europea al sector de la gran distribució és augmentar l’oferta de pastisseria i fleca, també a Espanya. El principal atractiu del pa de supermercat és el preu, molt més baix que en una fleca, però d'una qualitat molt diferent, ja que es tracta de productes fabricats industrialment i que acostumen a tenir uns nivells de sucres i additius molt elevats perquè el producte suporti els processos de congelació. Alguns supermercats, com Mercadona, havien optat per fer ells mateixos el pa, però han acabat externalitzant la producció a companyies especialitzades. De fet, una bona part de la producció de pa a Catalunya és industrial i prové d’empreses com Europastry, amb seu a Barberà del Vallès, que va tancar el 2021 amb 347.000 tones de productes venudes i uns ingressos de 845 milions, com a líder del mercat de masses congelades a l’Estat, segons dades de la consultora Alimarket recollides per Prodeca.

Fa més de cinquanta anys, els forns necessitaven una llicència i les autoritats limitaven el nombre de fleques a la ciutat. Amb l’expansió de nous barris amb el creixement demogràfic d’aquella època, per obrir un forn en zones de nova edificació com ara Nou Barris calia tancar-ne un altre en un altre barri perquè no es donaven més llicències. Això va canviar a partir dels anys 70, quan es va liberalitzar l’obertura de forns: "La gent va començar a fer cadenes", diu Bertran.

La llicència típica de forn permet únicament vendre pa. Així és com operen Mistral i la majoria de les fleques petites. Això no obstant, hi ha una segona llicència, més àmplia, que és la de forn degustació, que, a més de vendre pa, permet servir menjar, però de manera limitada. No es pot vendre alcohol, ni oferir àpats complets, ni menús com faria un restaurant, sinó que només pot oferir entrepans, pastes i menjar sense cuinar. És el model anomenat bakery coffee (fleca cafè, en anglès), que han fet seu les grans cadenes, però que costa més d’adoptar per part de les empreses petites del sector, ja que requereix no només saber gestionar un negoci de pa, sinó també una cafeteria. A banda d’això, hi ha fleques que opten directament per obrir amb llicències de restauració, cosa que els permetria operar com un bar, tot i que en aparença semblin forns. 

"Tenen una imatge més amable que un bar", on "a molta gent no li agrada entrar", explica Bertran. "Han substituït les antigues granges catalanes", afegeix. La competència amb aquest tipus de negocis és complicada per a les empreses més petites i tradicionals. "Si vols ser només un forn, ho has de fer molt bé", diu Bertran.

Així, ¿com conviu una pime familiar amb la competència d’empreses molt més potents i omnipresents als carrers? La realitat, segons Bertran, és que, tot i les dificultats, no és impossible. "Mai aconsegueixen fer-te la competència al 100%", explica el propietari de Mistral.

"Sempre hem volgut ser petits", recalca. La mida del negoci, amb poques botigues, no permet moure’s a gran escala, però sí que dona un nivell de control sobre l’activitat i, sobretot, sobre el producte que s’ofereix als clients i sobre la manera com se’ls hi ofereix. "Som sis a la família i d'aquesta manera, tres botigues les domines, però si en fem més ja no arribem", opina. "Tenir molt de personal porta molts problemes", afegeix sobre la gran quantitat de personal que necessiten les cadenes.

Un dels secrets, doncs, és el tracte al client amb "respecte i empatia" i saber què vol. "Dintre de fer les coses bé hi ha la venda", diu Bertran. Això és molt més fàcil per a una botiga petita, on no hi ha gaire rotació de personal i on els clients són del barri i es coneixen.

L’altre aspecte és el producte. Els forns artesanals ho tenen molt més fàcil per adaptar-se a noves tendències, especialment en un moment en què els consumidors aposten per cereals integrals i productes naturals, saludables i ecològics. El mateix Mistral és un dels pocs forns autoritzats a fer pa amb blat kamut, una antiga varietat egípcia. Igualment, els pans de pagès que elabora tenen l’etiqueta de la Indicació Geogràfica Protegida (IGP) de pa de pagès català i elabora pans amb certificat ecològic.

"Els petits tenim més cintura i ens avancem a les cadenes", comenta Bertran. "Ens costa la fabricació, que és més cara", afegeix, però a canvi empreses com la seva gaudeixen de més marge de maniobra en la "comercialització" i en l'"especialització". 

"Les nostres ensaïmades són un plus, perquè molta gent ja no en fa –comenta–. La gent no té paciència per aguantar més de 25 anys; aconseguir-ho, al final, dona fruit".