El pare del pa de vidre

Era la tardor de 2008 quan Jordi Nomen, que actualment té 55 anys, es va plantar al congrés de Sant Sebastià Gastronomika, va anar a l’estand de pernils Joselito i va demanar parlar amb el seu propietari, José Gómez. A la mà hi duia una safata amb el pa que acabava de coure i que havia batejat amb el nom depa de vidre. Estava convençut que era un producte revolucionari i la parella perfecta per acompanyar, entre d’altres, un bon pernil. El van deixar passar i Nomen, empassant-se la seva extrema timidesa, es va posar darrere de l’empresari mentre esperava que acabés una reunió que estava fent amb un grup de persones. “A mitja trobada em va mirar un primer cop i no em va dir res”, recorda. Però Nomen es va quedar allà dret i amb la safata de pa de vidre a la mà fins que Gómez es va tornar a girar i amb la mirada li va demanar què volia. “Vull que tasti aquest producte”, li va dir. L’empresari hi va donar una queixalada i va seguir amb la reunió. “La seva reacció em va deixar glaçat”, rememora. Però en pocs segons Goméz va trencar la incòmoda situació i li va etzibar: “Vull aquest pa als meus restaurants, em pots donar la teva targeta?” Nomen va respondre-li que no en tenia, que l’únic que volia era saber si li agradava el seu pa. Per corroborar la reacció de Gómez, en el mateix congrés va interceptar Ferran Adrià i Oriol Castro mentre preparaven una ponència. Les paraules d’Adrià li van quedar gravades: “Amb aquest producte podràs donar a conèixer arreu del món el pa amb tomàquet”.

Va ser a partir d’aquell moment que el pare del pa de vidre va començar a gestar el que actualment és l’empresa Concept-Pa. Tot i l’aval dels millors cuiners del món, però, l’inici no va ser gens fàcil. “Vaig partir de menys cinc”, diu mentre se li escapa un somriure. Tenia un conegut que treballava en el món de la banca, li va presentar el projecte i li va dir que el tirés endavant. A l’espera, doncs, que li concedissin el crèdit, amb els estalvis que tenia va agafar una petita nau a la Zona Franca i va començar les obres del que havia de ser la seva futura empresa. “Em vaig posar en contacte amb industrials que havia conegut al forn on havia treballat prèviament, on em vaig endinsar i formar en el món del pa”, relata. La seva primera feina, però, va ser la de mecànic d’un taller que tenia la seva família a Barcelona, d’on assegura que va heretar la rigorositat que li exigeix l’ofici.

En aquell forn és on va desenvolupar la recepta del pa de vidre, que va ser fruit d’un error. “El cap de pastera va tirar un excés d’aigua mentre feia un pa tradicional i va quedar una pasta llefiscosa, enganxosa i sense estructura”, detalla. El seu primer instint va ser llençar-la, però va agafar-la i després de manipular-la va decidir posar-la al forn a veure què passava. “El resultat va ser una sorpresa: el producte cuit presentava una crosta totalment diferent de la que hi havia en el sector, era com un pa translúcid”. Partint d’aquesta primera base va començar a treballar en la formulació fins a aconseguir la molla i la crosta que coneixem ara.

Unes setmanes després de posar en marxa les obres de la nau li van trucar del banc per dir-li que volien parlar amb ell. Acabava d’esclatar la crisi econòmica i les entitats bancàries havien endurit les condicions a l’hora de concedir crèdits. “Em van comunicar que no em donarien cap préstec, i en aquell moment em va caure el món a sobre”.

La primera trucada que va fer va ser als industrials, que estaven treballant a la nau, i els va dir que ho aturessin tot, sense donar-los més explicacions. I aquí va començar el seu particular periple per tots els bancs i agències, com Barcelona Activa, perquè l’ajudessin a tirar endavant el projecte. Sempre, però, rebia la mateixa resposta: “No, no, no, no...”, rememora.

Nomen va decidir reunir-se amb els industrials i els va explicar quina era la situació. Els va donar dues opcions: desmuntar tot el que ja estava fet a canvi dels diners que ja els havia avançat o muntar Concept-Pa sota mínims, amb l’ajuda d’un amic i amb el compromís que els pagaria de seguida que entressin ingressos. L’obra va estar parada tres setmanes fins que un dels industrials va convèncer la resta de donar una oportunitat al negoci. “Vam muntar una infraestructura de mínims: un congelador molt gran però sense llum ni safates, un sol forn, una sola taula...”, recorda Nomen.

“A pilota passada tothom em diu que em podia haver arruïnat de per vida. La veritat és que vaig ser molt inconscient perquè en cap moment vaig pensar que podia sortir malament”, admet.

Finalitzada l’obra de mínims, el següent obstacle, i la clau del negoci, era aconseguir clients. La plantilla estava formada només per tres forners, la Laura Masdeu (la seva mà dreta) i ell. El mateix Nomen es canviava la roba blanca per la de carrer al matí per dedicar-se a fer de comercial i donar a conèixer el producte, i a la tarda tornava a posar-se mans a la massa. “El segon dia vam doblar les vendes: vam passar de res a una comanda”, diu amb ironia. Paral·lelament, el propietari de Joselito el va apadrinar. “Feia que l’acompanyés a totes les fires i treballés darrere del seu estand fent el pa de vidre”. En un mes la plantilla de Concept-Pa va augmentar a sis treballadors i de mica en mica es va convertir en el forner, entre molts d’altres, dels millors cuiners del món.

En només dos anys ja havia pagat a tothom i havia registrat el nom del producte, però no el va patentar perquè per fer-ho s’havia de declarar el procés i el sistema de treball, que precisament és el gran secret del pa de vidre. Com acostuma a passar quan un producte revoluciona un mercat, van començar a sorgir còpies que utilitzen el mateix nom. “Vaig intentar frenar-ho visitant diversos bufets d’advocats i explicant-los la situació, però encara era una empresa molt petita i ningú volia agafar el cas”, puntualitza.

una de les dificultats del producte és que només s’utilitza maquinària per barrejar els ingredients; tota la resta del procés es fa manualment, perquè no existeix cap tecnologia per poder automatitzar-lo. De fet, Nomen recorda que en una ocasió hi van anar uns enginyers japonesos assegurant que ells eren capaços de crear-la. “Només tocar la massa van confirmar que era impossible. Van venir expressament del Japó per a una reunió que va durar dos minuts”, explica.

Actualment Concept-Pa, que va doblar les instal·lacions el 2015 i que preveu fer-ho altre cop a curt termini, té una seixantena de treballadors i exporta a Europa, Àsia i Amèrica en la mateixa proporció. També és en molts esdeveniments dels Emirats Àrabs. Aquest país va ser precisament el primer on van exportar fora d’Europa. “Vam rebre una trucada de Dubai que volien una comanda per a un casament d’algú molt important”. Nomen destaca que l’empresa sempre ha crescut com una mena de taca d’oli, “amb un radi que mica en mica s’ha anat ampliant”. De fet, en els inicis, assegura, va anar amb peus de plom per evitar que el pa de vidre es quedés només com un producte de moda, com ha passat amb molts d’altres, i aconseguir que es convertís en una nova família dins del món del pa. Superada aquesta fase, ja va ampliar a altres mides i productes, com el pa d’hamburguesa o el camperol.

Però quan el negoci ja no tenia aturador va irrompre el coronavirus. “Va ser un xoc molt gran, d’un dia per l’altre ens van començar a anul·lar comandes fins a quedar-nos a zero”, explica. Al cap de 15 dies l’empresa es va veure obligada a tancar. Tenint en compte que el seu principal client és el canal de l’hostaleria i restauració, el més afectat per les restriccions del covid-19, va intentar fabricar un producte per a cadenes de supermercat. “Però tot era molt lent perquè totes estaven molt saturades de feina, i alhora necessitaves unes certificacions específiques”, diu. El resum, afegeix, és que ha sigut un any molt complicat, però ara de sobte, amb la reobertura de l’economia, s’ha produït unboom. “¿Que si algú m’ha intentat comprar Concept-Pa? Cada sis mesos acostumem a rebre alguna oferta, però m’ha costat molt arribar fins aquí i l’únic que vull és fer l’empresa gran i maca, com un fill”.