El secret del bistec vegetal que té el gust i l’aspecte de la carn

Menjar carn que en realitat no és carn, sinó un producte vegetal, ja no és una cosa nova: a tots els supermercats podem trobar productes semblants al tall elaborats amb proteïnes procedents de plantes. La diferència amb la carn animal és que quan aquests productes en calquen la textura, no tenen exactament el mateix gust que la carn. I al revés: quan poden replicar-ne el gust, l’aspecte i la sensació a la boca no són iguals. Aquest dilema és una de les raons per les quals Giuseppe Scionti va optar per crear unastart-up, Novameat, que aportés als vegans un producte que els permetés replicar l’experiència idèntica de menjar un bistec o una costella de porc. I tot això no ho aconsegueix des d’un obrador, sinó amb impressores 3D.

Scionti és especialista en bioenginyeria i durant uns deu anys va treballar en projectes de recerca sobre teixits i regeneració d’òrgans a Londres, Granada i la UPC de Barcelona. Durant el seu període com a investigador va conèixer les tècniques de bioimpressió, que permeten crear estructures microscòpiques que emulen teixits reals. “Em vaig adonar que es podia construir carn” amb proteïnes vegetals, explica el fundador i conseller delegat de Novameat.

La companyia va començar sense equip. El 2019 va tancar una primera ronda de finançament de mig milió d’euros, que li va permetre anar creixent fins a la segona ronda, el gener d’aquest any, quan va aixecar uns 5,3 milions d’euros d’inversors privats nord-americans, britànics, neerlandesos, italians i tailandesos. Actualment ja té una plantilla de vint-i-cinc persones, segons Scionti.

Fins ara, les opcions per crear talls de carn vegetal són l’emmotllament –és a dir, donar-hi forma amb un motlle “com un iogurt”, explica Scionti– i l’electrospinning –la tecnologia de fibres que s’usa per fer el cotó de sucre de les fires–. Però Novameat ha optat per l’ús de bioimpressores, que permeten crear estructures biològiques, és a dir, teixits, de la mateixa manera que una impressora de tres dimensions crea figures amb plàstic o altres materials.

Les bioimpressores es programen per crear l’estructura que es vulgui, a la qual la màquina dona forma mitjanaçant l’extrusió, un procés que es basa en empènyer un material viscós a través d’un tub amb un broc que marca com serà el producte resultant. És a dir, funcionen com una mànega de pastisser.

L’extrusió es fa servir molt en la indústria, per exemple per crear peces de metall o plàstic, però en aquest cas la impressora no extreu peces de plàstic o barres d’alumini, sinó microfibres de proteïnes vegetals amb les quals crea l’estructura d’un bistec.

La dificultat que es va trobar Novameat no va ser tant el gust com l’estructura molecular de la carn, que és difícil de copiar amb proteïnes vegetals. “L’estructura de les plantes es dona per la cel·lulosa, no pas pel col·lagen”, que és la molècula proteica que dona forma a les fibres dels músculs. Això explica que sovint les carns veganes no semblin carn, sinó que es desfacin amb més facilitat. “La resistència a la mossegada” que notem quan mengem carn es deu a “com està organitzada la proteïna” càrnica, explica l’emprenedor.

És per això que les bioimpressores van ser útils, perquè permeten crear microfilaments que s’organitzen per simular la composició física de la carn. “Són fibres de menys de mig mil·límetre”, tot i que poden arribar a ser fins i tot més fines, diu Scionti. “De cadascuna de les microfibres, en surten molècules vegetals que es comporten com proteïnes animals”, assegura.

Per donar-hi la forma de carn, cal programar la impressora per crear una estructura jeràrquica com la de la musculatura. A més, Scionti destaca que “l’orientació” de les fibres és el que permet que la carn vegetal de Novameat tingui l’estructura de carn animal que li correspon. Els colorants i les aromes fan la resta de la feina perquè realment les peces tinguin l’aspecte de talls de carn.

La carn té entre un 60% i un 70% d’aigua i la resta són proteïnes i greix, explica Scionti. Un dels aliments més habituals en la carn vegana és la soja, perquè se n’utilitzen les proteïnes justament per substituir les de la carn. Ara bé, aquest vegetal “a Europa no és l’ideal”, explica Scionti, perquè provoca al·lèrgies i té un impacte ambiental que genera rebuig en bona part de la població. Davant d’això, Novameat ha optat per utilitzar proteïnes del pèsol groc, una varietat que es cultiva sobretot a França i el Canadà.

Com a greix s’inclou oli de gira-sol, que és neutre, tot i que a vegades el complementen amb altres olis vegetals, per exemple d’oliva. Finalment, hi afegeixen aromes naturals, que acostumen a ser triturats o fermentats, per exemple de ceba. En el cas dels productes que emulen carns vermelles, com ara la vedella, també porten suc de remolatxa, que actua de colorant. En el cas del pollastre, el mateix color del producte és igual que el de la carn real.

Les dietes vegetariana i vegana fa dècades que són presents a Catalunya, però els darrers anys han experimentat un auge que està omplint els supermercats de marques que ofereixen productes substitutius de la carn, el peix i fins i tot els ous, fets tots amb proteïnes vegetals. Aquesta tendència va començar fa més temps en el cas de la llet, quan la de vaca va començar a perdre pes en favor de la de soja, primer, i ara ja competeix amb normalitat amb tota mena de productes vegetals, com llets d’ametlla, de coco, de civada i d’arròs.

A Catalunya, on la indústria agroalimentària és un dels motors de l’economia, algunes de les grans companyies s’estan readaptant a la caiguda del consum de carn i a l’èxit cada vegada més consolidat de les alternatives veganes. Això ha propiciat que algunes de les marques més conegudes de la indústria càrnica catalana, com Noel i BonÀrea, faci temps que hagin llançat al mercat productes vegans, normalment hamburgueses i menjars preparats, com per exemple mandonguilles.

L’entrada de les grans companyies del sector al mercat de menjar vegà es deu a la irrupció d’empreses catalanes com Heura i Flax&Kale, que han consolidat les seves respectives imatges de marca seguint l’estela dels gegants vegans internacionals com Beyond Meat i Impossible Foods, que tenen activitat als Estats Units i part d’Europa des de fa anys.

En aquest sentit, Scionti admet que Novameat “no ha començat de zero” perquè la indústria de la carn vegana està prou madura gràcies a aquestes empreses. “Vam començar a aprendre dels pioners del sector”, afegeix.

Un dels dubtes de l’empresa, un cop Scionti va tenir clar que podria crear talls de carn vegetals, va ser quin model de negoci havia d’adoptar. Per una banda, hi havia la possibilitat de desenvolupar impressores 3D més petites que es poguessin tenir a casa perquè les famílies es fessin el seu propi bistec o pit de pollastre vegetal a la cuina –fent un model semblant al de Nespresso amb les seves cafeteres i càpsules de cafè–. Els estudis del sector van empènyer Scionti a descartar aquest model, que comportaria centrar bona part de l’activitat en el disseny i la venda de l’aparell i no tant en l’aliment. “Seria com el model de Thermomix”, diu.

Una segona opció era llançar al mercat els seus propis productes i vendre’ls a escala minorista, ja sigui amb les seves pròpies botigues o als supermercats, però també es va descartar aquesta opció. Finalment, Novameat ha optat pel model business-to-business, basat en “proveir grans quantitats” de producte a l’engròs a empreses de càtering i a companyies del sector agroalimentari que estan fent el salt a l’alimentació vegetariana.

L’empresa està en la fase prèvia de llançar els productes al mercat. Amb els fons recaptats en l’última ronda, Novameat ha obert una planta al districte 22@ de Barcelona –on també té les oficines– per fabricar la carn a gran escala. “Les impressores són massa lentes”, lamenta Scionti, per la qual cosa ara s’elabora amb maquinària molt més gran que permet produir de manera molt més ràpida.

Novameat acabarà abandonant les impressores, però mantindrà el mètode de fer carn vegetal. De moment, substitutius de la vedella, del porc o del pollastre. Però l’empresa mira més enllà i ja es planteja apuntar cap al peix.