Els vins del sommelier d’El Bulli que fan posar la ‘gallina de piel’

David Seijas té perfectament memoritzades les nombroses vegades que va servir l’enyorat Johan Cruyff. Primer com a sommelier del Montanyà i després del restaurant El Bulli, on va treballar colze a colze amb el xef Ferran Adrià durant dotze anys fins al tancament del local. Les coincidències no s’acaben aquí: Seijas és de Seva, on era habitual veure Cruyff, i el pare del sommelier i l’exentrenador del Barça van morir amb només un any de diferència, tots dos a causa d’un càncer. Tot aquest còctel professional i emocional ha portat Seijas a batejar la seva marca de vins amb la mítica expressió que va popularitzar el jugador i entrenador neerlandès: Gallina de Piel. “És un petit homenatge a una figura que és un referent perquè va aconseguir revolucionar el món del futbol i ens inspira a intentar fer el mateix en el nostre sector”, explica.

El projecte ja li rondava pel cap quan treballava a les ordres de Ferran Adrià. Un cop tancat el restaurant i després de passar per El Bulli Foundation, va decidir impulsar-lo ara fa tres anys amb Guillem Sanz, que venia del món del màrqueting i que va ser un dels seus alumnes. Seijas fa classes de sommelier a la Universitat de Girona i a la Rovira i Virgili. “Quan va tancar El Bulli molts dels que hi van treballar van començar a obrir els seus propis restaurants, i jo volia impulsar la part líquida”, explica. L’objectiu era crear un vi versàtil i dinàmic que acompanyés el producte principal i que fes gaudir com el futbol de Cruyff. “Amb dotze anys a l’ombra de Ferran Adrià, aprens a respectar el que passa a la cuina”, apunta.

Segurament per tot aquest temps que ha passat al costat del que va ser considerat el millor cuiner del món, Gallina de Piel trenca esquemes respecte a altres marques. Seijas no té ni vinyes ni celler propi. Ell crea els vins de diferents vinyes que escull per la seva localització i, en alguns casos, per motius més emocionals. D’aquesta part més sentimental, precisament, van néixer els primers dos vins inclosos en el que anomena la línia Arrels. El primer el va batejar com la Roca del Crit (DO Empordà). Es va fer amb el raïm d’una petita vinya de la finca de Mas Marès que hi ha a la carretera entre Roses, el lloc on dormien els treballadors d’El Bulli, i cala Montjoi, on era el restaurant. Un trajecte que ha fet milers de vegades. “Tots els que hem treballat en aquest món tenim la nostra Roca del Crit per descarregar tensió. Pot ser un jardí, un pati o fins i tot el lavabo. En el meu cas era un penya-segat al costat d’El Bulli, que era el nostre Mur de les Lamentacions”, recorda.

El segon vi és Manar dos Seixas (DO Ribeiro), un homenatge al seu pare, amb el seu cognom inclòs, que era gallec. Les històries que s’amaguen a cada vi es plasmen en el disseny de les etiquetes perquè s’entengui què hi ha darrere de cada producte i on, novament, hi ha una picada d’ull a Cruyff perquè algun dels galls (que és el logotip de la marca) porta el número de la seva samarreta com a jugador.

A banda d’Arrels, el celler ja compta amb una segona línia de vins. Són els Preu-Plaer. “Els vins no es poden catalogar com a qualitat-preu perquè el que ens fan sentir és plaer”, raona. Està formada per l’Ikigall (DO Penedès), inspirat en l’ikigai, la filosofia japonesa de la felicitat però traslladada al món del vi, i el Mimètic de la DO Calataiud. La piràmide la tancaran dos vins més que sortiran al mercat el març vinent i que portaran el nom del celler on s’han elaborat. Un és del Priorat i l’altre de l’illa de Tenerife. Els mesos que va passar Seijas viatjant per Espanya per fer una guia de vins li van servir per conèixer cada una d’aquestes vinyes.

Per crear Gallina de Piel, en què ja treballen catorze persones (el número de Cruyff), es va fer una inversió inicial de 50.000 euros. El seu principal mercat és l’espanyol, tot i que ja han fet el salt internacional amb els Països Baixos i Anglaterra, entre més països. Es comercialitza bàsicament en botigues especialitzades i al sector de la restauració. A l’espera que surtin els dos nous vins, elaboren unes 40.000 ampolles l’any. Els preus oscil·len entre els 8 i 15 euros. “Tenia molt clar que volia compartir aquests vins i les seves històries, no fer vins de 300 euros”, explica. Tot i que el coronavirus ha alentit el seu pla d’expansió, preveuen tancar l’any assolint la mateixa facturació del 2019: mig milió d’euros, una xifra que esperen doblar el 2021. El projecte també tindrà el seu propi llibre, que sortirà la primavera vinent.