La sobrassada de Mallorca és feta amb porcs foranis

Si us pregunten quins són els aliments típics de Mallorca, amb tota probabilitat, a part de l’exitosa ensaïmada, a la llista hi haurà la sobrassada. De fet, el producte es comercialitza amb el segell d’Indicació Geogràfica Protegida (IGP) que va atorgar-li la Unió Europea l’any 1996. La paradoxa és que el 70% d’aquest embotit s’elabora amb porcs de fora de l’illa. La comercialització es fa amb dues marques: l’elaborada amb carn d’aquest animal i l’específica amb carn de porc negre mallorquí. Aquest últim, molt minoritari respecte al primer, és criat i engreixat a Mallorca seguint els costums tradicionals, mentre que el porc blanc prové majoritàriament de la resta d’Espanya.

Les granges de porc blanc que hi ha a l’illa no tenen prou capacitat per abastir les nombroses indústries elaboradores de sobrassada, tal com reconeixen empresaris del sector. De fet, el principal productor, El Zagal, de Felanitx, assegura que compra el 100% de la carn a Catalunya, segons explica el seu gerent, Xisco García. Empreses de menys volum de negoci, com Embotits Ferriol, de Sineu, no depenen tant dels porcs foranis i arriben a elaborar els seus productes amb prop d’un 60% d’aquests animals criats a Mallorca.

Crisol, d’Inca, és la segona elaboradora de sobrassada de Mallorca amb IGP i també compra un 80% del seu gènere de producció a la Península. La companyia comercialitza a través de l’empresa Aplicacions Tècniques Insulars i té a Terol una de les bases de subministrament.

El Consell Regulador no vol valorar el fet que la major part de la sobrassada s’elabori amb porcs de fora de l’illa. “La nostra entitat no recull, per a Sobrassada de Mallorca, les dades referides a la procedència dels animals. Tot i així, sabem que tenim empreses que elaboren gairebé tot el seu producte amb matèria primera de l’illa, i d’altres amb percentatges elevats”, assenyalen fonts de l’ens.

Actualment hi ha 19 elaboradores inscrites en el Consell Regulador. Durant l’any 2018 (les dades de l’any passat encara no s’han fet públiques) l’IGP va vendre quasi dos milions de quilos de sobrassada, un 8% més que el 2017. D’aquests dos milions, només 155.000 van entrar al mercat amb IGP Sobrassada de Porc Negre de Mallorca, que elaboren nou de les 19 empreses de la IGP. Algunes productores comercialitzen les dues varietats.

El preu dels embotits, en general, ha pujat un 15% de mitjana l’últim any, sobretot per la crisi que la pesta porcina africana ha causat a la Xina, i el sector pronostica que seguirà augmentant durant aquest 2020. El preu es mou entre els 10 i 15 euros el quilo pel que fa a la sobrassada de porc negre i entre els 7 i els 10 la de porc blanc. Actualment el 71% de la producció IGP Sobrassada de Mallorca es ven a la Península, un 23% es comercialitza a les Balears i només un 6% s’exporta a l’estranger. De les vendes a l’exterior, França és el principal comprador, amb un 70%, seguit d’Alemanya i la Gran Bretanya.

Consolidar el prestigi de la sobrassada de Mallorca no només a la Península sinó també a la resta de països de la Unió Europea és un dels objectius principals que s’ha fixat el Consell Regulador per a aquest 2020. Independentment de si els porcs són de l’illa o venen de fora.