Els secrets que fan possible el wasabi català

Quan demanes menjar japonès el primer que et solen portar és la salsa de soja i el wasabi, una mena de pasta de color verd. En la majoria de casos, però, aquest condiment és un processat fet amb rave picant, mostassa, additius i un percentatge testimonial de l’arrel d’aquesta planta. El seu gust, a més, no té res a veure amb el real.

Fa sis anys Arnau Riba va comprar una finca a Viladrau (Osona) amb una casa per reformar i uns terrenys on tenia la idea de fer un projecte innovador. Havia estudiat permacultura, on s’aprenen diferent pràctiques per fer producció agrícola sostenible. “L’únic que tenia clar és que volia fer alguna cosa diferent i de qualitat”, recorda l’altre cofundador de l’empresa Yamaaoi, Pau Gelman. A Riba sempre li havia agradat la cultura japonesa i una de les idees que li encaixaven era el cultiu de wasabi.

Va comentar el projecte a Gelman. Ells dos es coneixien des dels 14 anys, quan estudiaven junts a l’institut. Gelman, que és enginyer agrònom, va analitzar si era una idea factible des del punt de vista tècnic i empresarial per fer-ho al Montseny, lluny del Japó. “Ho havia provat molta gent, però molt poca amb èxit”, explica. De fet es poden comptar amb els dits d’una mà els que ho han aconseguit. Només hi ha algun cultiu als Estats Units, el Canadà, Austràlia, Nova Zelanda i Anglaterra. L’abril del 2016 feien la primera prova pilot. Van comprar les plantes al Japó i per saber com s’havien de cultivar van recollir la poca informació que no està en japonès que van trobar a internet i amb els seus coneixements van iniciar una plantació que triga dos anys a créixer i a tenir la mida idònia per ser collida.

Quan van superar el primer estiu i el primer hivern van decidir reproduir la prova pilot. Passar aquestes dues estacions sense incidents és clau, ja que el cultiu de wasabi és dels més complexos del món perquè necessita sempre una temperatura d’entre 12 i 15 graus. “Fora d’aquests paràmetres la planta comença a desenvolupar patologies, com fongs”, explica Gelman. Però aquest no és l’únic requisit: l’ambient ha de ser humit, ha de tenir poc sol i l’aigua de reg ha de ser molt pura. Gelman vol mantenir en secret com al mig del Montseny, on a l’hivern els termòmetres baixen fàcilment dels zero graus i a l’estiu superen els 30, aconsegueixen mantenir sempre la mateixa temperatura.

A principis del 2018 feien la primera collita. Coincidint amb aquella època Gelman va anar amb la seva parella a sopar a un restaurant japonès del carrer Girona de Barcelona on els van portar un wasabi que era processat. “Els vaig comentar que n’estàvem produint al Montseny i que, si volien, els en portava una mostra”, recorda. Era un dimarts, i el divendres següent el restaurant ja tenia l’arrel d’on s’extreu el condiment, i les fulles, que també es fan servir per cuinar. Durant mesos l’establiment va fer diversos tastos de les varietats i de parts de la planta que cultivaven els dos emprenedors fins que fa nou mesos Yamaaoi va fer el salt al mercat.

El boca-orella entre cuiners ha funcionat molt ràpidament i avui ja tenen una quarantena de clients. El 80% són a Barcelona, i l’altre 20% a la resta de Catalunya, Madrid i les illes Balears. Només la meitat dels seus clients són restaurants japonesos, l’altra meitat són establiments, la majoria amb estrella Michelin, que fins ara compraven el producte directament del Japó, amb totes les dificultats que això comporta. La complexitat del cultiu i el fet que trigui dos anys a créixer fa que el wasabi es vengui a entre 200 i 300 euros el quilo. Actualment Yamaaoi comercialitza dues varietats d’aquesta planta, les seves fulles i les flors.

Des de la prova pilot fins ara els dos socis han augmentat tant en producció com en superfície de cultiu: tenen milers de metres quadrats d’hivernacle. Alhora, han implementat diverses millores, que també guarden en secret. “A mesura que les possibilitats de fracassar s’han anat reduint, hem anat augmentat la inversió”, explica Gelman, que per impulsar el projecte inicialment va invertir amb el seu soci uns 5.000 euros.

Els dos emprenedors ja estan investigant per fer nous cultius mentre el futur de Yamaaoi, que traduït vol dir “malva de la muntanya”, passa per seguir creixent entre les terres del Montseny.