El secret del Viena: com convertir un frànkfurt de Sabadell en una cadena d'èxit

Als anys 60 era habitual veure Silvestre Siscart anant amunt i avall, carregant a coll una pila de capses de fils i aturant-se davant la porta de Pere Llorens. Aleshores al Vallès la indústria tèxtil encara fumejava i tots dos havien sabut trobar-hi un salari. Siscart s'havia fet expert en Teoria Tèxtil i dominava tots els processos de producció del sector; Llorens havia optat per dissenyar els mostraris dels fabricants.

El món laboral els va ajuntar: el primer proveïa de fils el segon. Tot i portar-se onze anys, entrega rere entrega van acabar fent-se amics. Gràcies a aquella amistat, avui pots atipar-te amb una croque Alpino, un frànkfurt Prinz, unes patates amb salsa piri-piri o el millor entrepà del món, de pernil ibèric, segons el New York Times. En un gir inesperat de les seves vides, van acabar teixint els primers fils de Viena, una de les cadenes de restauració més conegudes a Catalunya. Avui té gairebé 60 establiments, uns 1.500 treballadors i factura més de 80 milions d'euros l'any. Com van acabar canviant les agulles pels fogons? 

El primer culpable va ser Siscart. Recorrent fires de vetes i fils pel cor d'Europa, va descobrir les salsitxes de Frankfurt i el model de negoci que orbitava al seu voltant. Va quedar-ne fascinat i, quan va tornar, va córrer a explicar-ho a Llorens. Feia temps que el sector tèxtil mostrava signes d'esgotament i els seus treballadors estaven mirant cap a altres bandes. Ells van fer el pas cap a la restauració.

D'entrada, a temps parcial: el 1969 van obrir el Frankfurt Joff, a Sabadell. "Vam ser amics abans que socis!", recordaven el 2013, tots dos, en una conversa-retrat amb la periodista Mar Galtés, a La Vanguardia. El negoci els va funcionar i, al cap de sis anys, ja tenien quatre locals, que van rebatejar amb el nom de Viena. 

El bon gust tirolès

De bon principi van apostar fort per produir ells mateixos els dos ingredients clau del model de negoci: el pa i els embotits. "Avui tenir centres de producció pròpia continua sent un dels punts forts de la companyia", analitza Neus Soler, professora de màrqueting de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC). També van incorporar productes dolços per allargar el negoci més enllà dels dinars i els sopars. De mica en mica, el negoci va anar agafant embranzida.

Quan el 2008 els fills van enfilar-se als llocs de responsabilitat, Viena ja era un nom reconegut al panorama català. Aquell any la firma tenia 20 establiments arreu del territori, movia uns 60 milions d'euros i era la cadena líder a Espanya en termes de facturació mitjana per local, segons un estudi de la consultora DBK. 

Des d'aleshores la marca catalana ha anat obrint-se pas entre l'entramat de locals de marques multinacionals com McDonald's, Kentucky Fried Chicken o Burger King. "El tret diferencial és que han sabut crear una carta que recull la tradició culinària europea i que l'adapta als gustos locals i a les tendències actuals", apunta Soler. Avui, igual que feia Silvestre Siscart, els responsables de Viena estan molt atents a les tendències d'Europa, investiguen els plats que en són típics i miren com podrien adaptar-los al model de negoci de la cadena. Aquesta recerca fa que l'empresa pugui anar rotant la carta, incorporant-hi referències de temporades d'estiu, primavera, tardor i hivern. 

"A més, a diferència de les cadenes de menjar ràpid competidores, ells ofereixen un producte de qualitat, amb molts controls i obradors propis on fan fins i tot les salses", apunta l'experta. La decoració dels locals també és un punt clau del negoci. "Han anat pivotant de l'estil tirolès cap a l'ambientació dels cafès europeus –assenyala–. Tant l'espai com l'uniforme dels cambrers ajuda Viena a crear consciència de marca", acaba. 

Ara ja tenen prop de 60 locals a Catalunya i Andorra. "Afrontem el futur amb molta prudència, però amb molta il·lusió", aventura Marc Siscart, president i conseller delegat de Viena, i fill de Silvestre. Ho diu en l'última memòria anual que ha publicat la marca. "Tenim fonaments sòlids i continuem tenint la voluntat d'imaginar, de crear, de construir un món més bell i hospitalari –continua amb prosa poètica–. Per als propers anys, tenim el repte de combinar la saviesa de l'adult amb la innocència i la mirada fresca del qui acaba de néixer", acaba Siscart.