De París a Vila-sana, amb una recepta de pa ja centenària

Vila-sanaQuan l’any 1909 el govern espanyol va obligar tots els homes adults a anar a la guerra de Melilla, ningú sabia que allò permetria que Vila-sana, un poble del Pla d’Urgell, tingués després un dels millors forns de llenya catalans per coure pa d’estil francès. Una delicatessen que encara avui es conserva.

Anem a pams. En aquells temps convulsos de lleva militar, hi havia un jove a Castellnou de Seana que no volia anar al front. Es deia Antoni Balagué, Tonet, de família exclusivament pagesa, que va exiliar-se a París i va acabar d’aprenent en una fleca. Allà va descobrir els secrets del millor pa i els croissants francesos.

Quan la cosa va amainar a Espanya, el Tonet va tornar a Vila-sana, a poc més de quatre quilòmetres del seu poble natal. L’any 1925 va comprar un antic forn morú de llenya per convertir-lo en un negoci ben profitós. Diuen que la seva germana va ser la primera dona del poble que va vestir mitges. Paradoxes de la vida, després el Tonet va enamorar-se i casar-se amb la filla d’una de les famílies més pobres de Vila-sana.

Els anys van anar passant i el forn de pa dels Balagué anava vent en popa. Fins i tot durant la Guerra Civil i els primers anys de dictadura, quan havien d’amagar la farina de soldats i lladres.

La família estava instal·lada en un habitatge construït a la part superior del forn. La calor que desprenia cada matí servia per escalfar la llar quan feia fred. Encara avui en dia és l’única calefacció que tenen. Tot i haver fet malbé les rajoles i convertir els estius en insuportables, s’han estalviat molt en estufes.

El primer fill dels Balagué, batejat Antonio, va veure’s condemnat a continuar el negoci. No en tenia gaires ganes, perquè ell s’estimava més la feina de comptable. Però, com que aquells eren altres temps, no va tenir elecció. La seva desgana va quedar, però, compensada amb l’ímpetu de la seva dona, Pilar Ribalta. Un cop casats, ella va ser el motor del negoci. Encara avui, amb 82 anys, col·labora a estones petites "com una desesperada", diuen.

Referent de coques

De l’Antonio i la Pilar va néixer el Toni, la tercera generació de forners dels Balagué que porta l’ofici a la sang. Ara té 60 anys i vol estar enfarinat fins a l’últim dia de la seva vida laboral. De dilluns a diumenge, sense aturador. Tot i el desgast físic que ja arrossega, cada matinada encén el forn amb la mateixa llenya amb què ho feia el seu padrí. "M’estimo aquesta feina amb bogeria, encara que m’hagi deixat trinxat", admet. Sort en té de la seva dona, Concepció Balcells, que li porta la tasca administrativa.

El Toni va créixer dins el forn i, d’adolescent, va posar-s’hi a treballar formalment. Anys després, va aprendre a la reconeguda pastisseria Sant Isidori de Mollerussa i, més tard, va passar-se una temporada a l’escola de pastissers del gremi de Barcelona. Tot i que ell volia fer carrera a la ciutat comtal, va accedir a tornar a casa i prendre el relleu del negoci familiar. Però amb uns tocs diferencials: les coques.

Les coques tenen una llarga tradició a Ponent. La família Balagué les elabora des de fa dècades, des del temps que les padrines sortien al carrer a escalivar pebrot i albergínia per fer les tradicionals coques de recapte. Però el jove Balagué ha anat més enllà, preparant receptes noves com la coca de pera amb béicon, la de carxofa i l’atrevida d’escalivada amb pinya i gambes.

Tot i les innovacions del Toni, el forn de pa Balagué manté l’essència. El pa de pagès i les barres de mig encara es preparen amb la mateixa recepta que li va ensenyar el padrí, que venia de les fleques franceses. "L’única diferència és que m’he tornat mandrós", reconeix amb un somriure. Encén ara el forn a les quatre de la matinada (unes hores més tard que abans) i la gent s’ha d’esperar una mica més per esmorzar.

En tot cas, s’enorgulleix de no haver fallat gairebé mai. Té la botiga oberta cada dia de la setmana. Ell mateix, després de passar-se la matinada davant el forn, es posa darrere el taulell a vendre els seus propis productes. S’ho pren com un servei públic.

Un abans i un després

La pandèmia va marcar un greu sotrac al forn. És l’abans i el després d’una saga que es troba en la seva recta final. La covid es va endur el vell Antonio i el seu fill va sumir-se en una depressió que tot just ara està remuntant. Els obstacles dels últims anys estan minant un negoci que té els dies comptats. La pujada de preus (sobretot de la farina) i la venda de pa industrial als supermercats han portat els Balagué a una situació delicada.

El fill del Toni i la Concepció, educador de professió, no té intenció d’agafar el relleu. El matrimoni rumia el futur de la botiga. Ella prefereix tancar-la definitivament; ell, nostàlgic, voldria llogar-la a algú amb vocació. Qui està d’acord són la majoria dels veïns de Vila-sana, que a les portes de celebrar junts el seu centenari, els diuen que tenen "ben merescut un bon descans".