El concentrat de raïm del Baix Camp per fer vi a casa als països nòrdics
Concentrats Pallejà es converteix en referència del ‘winemaking’ i troba noves aplicacions a la figa i la garrofa
La família Pallejà en sap. Sap com transformar la fruita justament en allò que li cal al sector alimentari, des d’ingredients tècnics fins a kits per elaborar vi i vermut casolà. Tant és així que, a l’Estat, Concentrats Pallejà és l’exportador de referència de concentrats de fruites per al winemaking, la llarga tradició europea de vinificacions fetes a casa. És l’alternativa en països no aptes per produir raïm on els altíssims impostos a l’alcohol converteixen el vi en tot un article de luxe. “Ho exportem a Anglaterra, i d’allà, sobretot als països nòrdics i al Canadà”, explica Xavier Pallejà, tercera generació -amb la seva germana Txell- de l’empresa familiar reusenca, iniciada pel seu avi, Lluís Pallejà, als anys 40 del segle passat.
Els dos germans Pallejà són enòlegs. La Txell compagina l’empresa amb el seu propi celler a Gratallops, al Priorat, i el Xavier també ho combina amb la seva activitat de viticultor. Tots dos aporten el seu propi bagatge professional a l’empresa familiar i, entre altres serveis, assessoren cellers a mida.
L’avi Lluís, que era calderer d’ofici, va aplicar les tècniques del seu ram per extreure sucre de les garrofes i de les figues i distribuir-lo entre les empreses alimentàries. Tota una alternativa per suplir un producte, el sucre, escàs i molt car durant les penúries de la postguerra espanyola. Posteriorment, l’any 1972, la fàbrica d’arrops de figa, garrofa i concentrats de raïm es va traslladar de Reus a Riudoms, també a la comarca del Baix Camp. En aquesta planta, elaboren els kits que cada consumidor final personalitzarà a casa seva com un vi elaborat al seu gust. Només cal obrir la llauna, afegir-hi aigua i llevats, deixar fermentar la mescla i, al cap com a mínim d’una setmana d’aquest ritual, tastar-ne el resultat.
Hi ha tanta afició al winemaking -elaborar vins casolans- en alguns països que és, de fet, tota una cultura, amb publicacions especialitzades, trobades i rivalitats. Fins i tot, “a Anglaterra hi ha espais especials al carrer per fer winemaking si no tens lloc a casa”, comenta Pallejà.
A banda del plaer de beure vi elaborat amb les teves pròpies mans, n’hi ha un altre d’afegit molt més prosaic, en aquesta pràctica. El concentrat és un producte que no ha de pagar taxes d’alcohol quan s’importa. Encara no en té, d’alcohol, els graus s’obtenen amb la fermentació.
De cara al mercat interior espanyol, l’empresa ha llançat una nova línia de negoci, The Syrup Factory, per elaborar vermut. Són kits amb extractes enllaunats en diferents formats en què el consumidor pot experimentar per aconseguir el seu propi aperitiu. Al capdavall, el vermut és vi fortificat amb extractes d’herbes i sucres i, si s’hi afegeix aigua en lloc de vi, el resultat serà una versió sense alcohol. Cada kit, doncs, obre possibilitats infinites per a cada consumidor.
Més enllà d’aquestes línies de negoci, l’empresa es concentra, com en els seus orígens, en dos productes propis de la zona: la figa i la garrofa. És, de fet, l’únic productor a l’Estat de concentrats de garrofa. Així, n’exporten de caramel·litzada, sobretot per a la indústria licorera i del cafè a Portugal. I de figa caramel·litzada en venen a Xipre com a suplement alimentari. De cara al mercat interior, treballen per introduir els xarops, arrops i caramel·litzats a les cartes dels restaurants. Són ingredients atípics en la nostra gastronomia, però del tot freqüents en les postres de molts països.
La garrofa i, sobretot, la seva llavor, el garrofí, són articles a l’alça per les seves qualitats i propietats saludables, també pel que fa al preu. La retirada de l’òxid d’etilè com a additiu estabilitzant dels gelats va ser un sotrac per al sector gelader. El garrofí va ser l’alternativa i això ha fet enlairar els preus. Tot i que Concentrats Pallejà produeix amb garrofa i no amb garrofí, l’any passat la garrofa es cotitzava a 50 cèntims el quilo i enguany, a 1,60 euros. A la planta de Riudoms gasten unes 60 tones per any d’aquest producte.
La fórmula de Concentrats Pallejàper fer-ne el concentrat és tan senzilla com “garrofa i aigua” i, tanmateix, tan complicada que “ens l’han volguda comprar molts cops”. Un secret de família que no volen vendre: “És la nostra manera d’extreure’l”, diu Xavier Pallejà. Ni el Brexit ni els nous hàbits de consum que ha portat internet i les xarxes socials han afectat aquesta petita empresa familiar.
