El Xillu, la desconeguda anxova que també és de l’Escala

¿Us imagineu què deu ser mirar de vendre plàtans de Canàries quan hi ha una empresa anomenada Plátano de Canarias? Una empresa familiar catalana porta anys instal·lada en aquesta paradoxa. El Xillu s’ha consolidat al sector de conserves comercialitzant anxoves de l’Escala i és un dels competidors per antonomàsia de la conservera Anxoves de l’Escala. La competència pot ser crua quan es tracta de vendre un mateix producte. Ho és encara més quan hi ha un player que porta per nom la denominació d’origen. Fer-hi front té el seu mèrit.

Marc Moner, net dels fundadors i actual gerent de l’empresa El Xillu, segueix el llegat de tradició artesana que van iniciar els seus avis a la Costa Brava. Fundada l’any 1974 i de tradició pesquera, la seva és una empresa familiar de conserves de mar, principalment anxoves, situada a l’Escala. Actualment dona feina a 25 treballadors i, seguint la filosofia de la producció local i sostenible, té una rellevant presència en territori català, amb exportacions puntuals a països com Andorra o Alemanya. El producte és competitiu per força: en aquest nínxol del sector de l’alimentació, les empreses de la Costa Brava competeixen no només entre elles sinó amb les càntabres i les basques.

El Xillu segueix un procés totalment artesanal en l’elaboració dels seus productes: les anxoves són la mà dreta del seu negoci, mentre que l’esquerra són les olives farcides de filet d’aquest peix, produïdes una a una. Però ni aquesta peculiaritat frena les vendes d’El Xillu, que freguen els tres milions d’euros anuals.

La pandèmia ha afectat molt aquest negoci: abans de la crisi derivada del covid-19 “gran part de les vendes venien de l’hostaleria”, explica el gerent de l’empresa. Una vegada van entrar les fases de la desescalada, el negoci “no ho va notar gaire”, afegeix. I durant el juliol i l’agost va patir un repunt significatiu de demanda als comerços que “no compensava el nivell de davallada de les vendes als restaurants”. Però l’evolució ha sigut creixent i al setembre l’empresa va notar “una pujada important, fins i tot va superar les xifres de demanda respecte a altres anys”.

Els preus dels seus productes oscil·len entre els 130 i els 150 euros el quilo d’anxoves, i entre els 16 i els 50 euros el d’olives farcides. A Espanya hi ha més de 100 empreses dedicades a la venda d’anxoves (i altres conserves), però l’especialització d’El Xillu en els seus productes juntament amb el toc artesà i la meticulositat en la selecció de la primera matèria són les seves armes per competir.

“Calculem que facturarem el mateix que l’any passat, malgrat la pandèmia”, assegura el Marc. El seu optimisme es manté tot i la segona onada, perquè mantenen les previsions de recuperar la facturació perduda fins ara en el tancament de l’últim trimestre de l’any. “Intentem tenir una visió a mitjà i llarg termini: tot això passarà i estem a l’espera de recuperar la normalitat, i de no perdre cap client”.

La clau del seu èxit recau en el procés, però també en la selecció del producte: l’ Engraulis encrasicolus, conegut popularment com a seitó, és l’espècie que utilitzen per proveir tant l’hostaleria com botigues de productes gurmet. La selecció d’aquesta espècie es fa triant només els exemplars més grossos. Els productes d’El Xillu són un ingredient utilitzat en receptes d’alta gastronomia catalana, que inclouen xefs de reconeixement internacional com Albert Adrià, Carles Abellán i Joan Roca. Això ha portat el públic més foody a considerar l’anxova un menjar dels déus.