Vins d’avui que es produeixen com fa 2.000 anys
L’ús de l’àmfora com a recipient per fermentar i envellir vi agafa cada cop més volada en diversos cellers d’arreu de Catalunya
El vincle entre el vi i Catalunya va començar fa uns 2.500 anys, tot i que aquesta beguda té més de 7.000 anys d’existència. Els grecs van ser els primers a introduir-lo i els romans els que en van acabar estenent la producció. “L’home deu al vi el fet de poder ser l’únic animal que beu sense tenir set”, deia l’escriptor i militar romà Plini el Vell. Tot i que els mètodes d’elaboració del vi són completament diferents actualment, durant els últims anys ha sorgit un interès per recuperar l’essència de l’època. La producció de vins que envelleixen o fermenten en àmfores de fang ha tornat.
La ciutat d’Empúries (Alt Empordà) va ser la porta de grecs i romans a la Península. Precisament aquella zona és una de les que està apostant per aquests nous/vells mètodes de producció. La DO Empordà acull actualment fins a 51 cellers. Set ja produeixen vi utilitzant aquesta tècnica. “Fa sis anys no coneixíem ningú dins la DO que fes alguna cosa semblant”, explica Alícia Juher, tècnica de la DO Empordà.
Un d’ells és Josep Serra (foto), enòleg i propietari del celler La Vinyeta, de Mollet de Peralada (Alt Empordà). Al costat de les seves botes hi ha 5 àmfores d’uns 180 litres cadascuna, que utilitza per elaborar el que ell anomena “microvins”. Es tracta d’unes ampolles que contenen varietats autòctones i que han crescut en vinyes que tenen més de cent anys. El seu volum de producció, però, és molt reduït. Cada any ven entre 1.000 i 1.200 ampolles d’aquest vi, al voltant d’un 1% de la seva producció total.
Però per què ara apareixen cellers que s’interessen per aquestes tècniques? Josep Serra creu que és perquè “els consumidors cada vegada hi entenen més, de vins, són més exigents i busquen gustos més autèntics”. “I les àmfores ens donen el que ells volen”, afegeix.
Les diferències entre un vi que ha passat per una bota i el que ho ha fet per l’àmfora són unes quantes. “Els vins que es fan en gerres de fang són, generalment, més rústics i marquen més la varietat del raïm”, explica Anna Vicens, presidenta de l’Associació Catalana de Sommeliers. Segons Carme Casacuberta, propietària del Celler Olivardots, al municipi de Capmany (Alt Empordà), el vi que resulta d’aquest procés és “molt més fresc i més present en aromes”. Quan el vi reposa en botes de fusta agafa un gust i una aroma més torrats, mentre que el fang ho impedeix.
El celler de Carme Casacuberta és també un dels set de la DO Empordà que utilitza àmfores. En el seu cas, l’aposta per aquest producte ha sigut molt més forta. Després de quatre anys treballant amb aquests recipients, disposa de vuit àmfores amb una capacitat de 720 litres cadascuna. En l’última anyada va tapar fins a 8.000 ampolles, que representa un 20% de la seva producció total. Malgrat la popularitat de les àmfores, Casacuberta considera que aquesta tècnica “serà cosa d’una minoria, dels cellers més petits”. Per a Josep Serra, “l’ús de les àmfores quedarà restringit als cellers que, més enllà d’una qüestió comercial, persegueixin vins en els quals l’essència del raïm i el territori hi siguin presents”.
Entre aquesta nova moda hi ha cellers que des d’un principi ja van decidir apostar per la ceràmica. És el cas de Salvador Batlle, del Celler Còsmic, d’Agullana, just al costat de la Jonquera. Tot i que és el negoci més petit dels que hem consultat per elaborar aquest reportatge (16.000 ampolles l’any 2015), és pràcticament tot el seu vi el que passa un moment o altre per àmfora. En tenen una vintena, la majoria de 200 litres, tot i que en té algunes de fins a 400 litres. Una d’aquestes últimes pot arribar a valer uns 1.000 euros. Tot i que el preu dels vins és molt relatiu, “produir en àmfora és més car que fer-ho en bota”, explica el Salvador. Els seus vins costen entre 13 i 29 euros.
Davant el boom que ha viscut aquesta tècnica durant els últims cinc anys, el sector de la ceràmica també en pot sortir beneficiat. Tot i la forta competència d’altres zones d’Espanya -Andalusia, per exemple- o França, des del sector hi veuen una bona oportunitat de negoci. Bonadona Terrissers és una empresa de Quart (Gironès) especialitzada sobretot en jardineria, però els últims tres anys s’ha obert a un nou mercat. L’empresa ja fabrica recipients per a cellers com Apoikia, a Ullà (Baix Empordà), amb capacitats que van de 200 a 500 litres. “Les àmfores per a vi suposen el 20% de la nostra facturació”, assegura Eloi Mora, un dels responsables de Bonadona Terrisers.
La valoració que els productors de vi fan sobre aquest nou procediment és molt satisfactòria. La intenció és seguir apostant-hi, encara que part de la producció està en fase experimental. El que queda clar és que es vol mantenir un element que aporta un valor afegit a nivell gustatiu i cultural. Com afirma Josep Serra, “les àmfores tornen per quedar-se”.