Riudoms, capital estatal del panettone

Respira un alè de sucre mentre remena, amb tocs de gràcia i nervi, enormes olles que desprenen aromes massa delicioses per ser descrites. Darrere seu, un atrafegat grup de follets canten i ballen, desenfornen panettones que s’encapsen sols i s’enlairen per la finestra volant en totes direccions. Si fos un conte de Nadal això seria, més o menys, un dia qualsevol a la centenària pastisseria Xocosave de Riudoms (Baix Camp) des del 12 de novembre passat.

Aquell dia el mestre xocolater Adan Sáez Ventura (Riudoms, 1985), tercera generació al capdavant del negoci familiar, va guanyar el premi al Millor Panettone Artesà d’Espanya en un concurs organitzat per l’Escola de Pastisseria del Gremi de Forners de Barcelona.

Des de llavors ha estat un no parar. La realitat no és tan fantàstica, però sí que té un punt de màgia. En plenes estretors per la pandèmia, Xocosave ha passat de quatre a set treballadors i ha doblat la maquinària per donar l’abast a totes les comandes que els arriben, fins i tot d’Alemanya i dels Estats Units. Tant és així que ja avisen que els panettones arribaran, sí, però potser no a punt per Nadal. Coses que passen quan un pastís necessita quatre dies per acabar-se.

“És una bogeria i que duri”, exclama el mestre xocolater.

La pastisseria és l’art de l’exactitud en mides, mescles i temps. ¿Això és un estrès afegit a l’allau de feina sobrevinguda pel premi? “No, i el més tranquil de tots soc jo”, afirma Sáez. La mateixa nit que va guanyar el concurs va calcular quanta farina li faria falta i va baixar a Amposta a buscar-ne perquè “sabia que, a aquella hora, seria l’únic proveïdor que me’n serviria”. (Informació de servei: Amposta és a una hora de Riudoms per autopista.)

Des d’aquell dia, o més ben dit nit, quants quilos de farina ha gastat? Mil, i pujant. En una setmana, de l’obrador en van sortir els mateixos panettones que tot l’any passat.

Sáez tampoc havia atès mai tants comercials, sobretot de cases de mantega i xocolata. Hi veuen un aparador per multiplicar les vendes. Però, inexplicablement, ningú de l’avellana de Riudoms ni de la DO Avellana de Reus ha picat a la seva porta, i això que el pastisser no es cansa d’elogiar les avellanes del seu poble, que arrodoneixen un glacejat cruixent i torrat, amb el gust que només tenen les d’aquesta terra.

Obrim un parèntesi per explicar que el Camp de Tarragona concentra més del 90% d’avellanes de tota la Península, que la Llotja de Reus és l’encarregada de fixar-ne els preus de referència per a tot Espanya i que el Sindicat Unió de Pagesos ha organitzat incomptables protestes, tractorades i talls de carretera amb l’objectiu de reivindicar les condicions del sector. En paral·lel, la Generalitat ha creat l’Oficina Tècnica de l’Avellana, amb una bateria d’accions per promocionar-la; l’Ajuntament i la Cambra de Comerç de Reus també impulsen campanyes amb aquest objectiu, i múltiples estudis científics avalen les propietats saludables de les avellanes. Ja podem tancar el parèntesi.

Xocosave és tot un termòmetre de la febre pel panettone. Segons el Gremi de Pastissers, en cinc anys se n’ha multiplicat per deu el consum “i que duri”, torna a desitjar Sáez.

“No em cansaria mai de menjar dolç”. Li surt del cor dir-ho mentre explica que no pot deixar de banda les altres llepolies que fa, com els croissant de mantega amb 15 farciments dolços i 15 de salats; mousses de fruita; bombons i figures de xocolata. Amb tot, els palos de nata de l’avi Ventura es mantenen en el rànquing de vendes: “Ja pots innovar tant com vulguis, que les tradicions sempre pesen”.

Sáez té clar que es presentarà a més concursos amb mentalitat guanyadora. La pastisseria i la xocolata són, diu, la seva passió, “però el negoci necessita empentes com aquesta per tirar endavant”. Una empenta tan dolça com un conte de Nadal.