Les tres germanes que van rescatar una cabra al bosc i ara fan formatges al Priorat
La Formatgeria Linens va néixer d'una excursió i ara ven els seus productes a través de cellers i mercats
Un dia calorós de juny tres germanes van sortir a fer una excursió. Es van endinsar en un bosc i, de cop i volta, van topar amb una cabreta acabada de néixer. Aviat van advertir que estava ferida, semblava que l’havia mossegat un gos, i van trucar a un pastor de la zona perquè els digués què fer. Ell no els va donar gaires esperances que l’animal sobrevisqués, però van decidir cuidar-la passés el que passés i endur-se-la a casa. En uns mesos, aquella cabreta –que aleshores havien batejat amb el nom d'Irati– s’havia recuperat contra tot pronòstic. Aquest relat no és un conte ni una faula, és l’origen de la Formatgeria Linens, un petit negoci familiar que ha portat a Bellmunt del Priorat l’elaboració artesanal de formatges de la manera més inesperada possible.
Després d’acollir la Irati, les tres germanes Orós van construir un corral a la finca del seu avi i, perquè la cabreta no estigués sola, aviat s’hi van sumar la Chispita, la Benita, la Karmela, la Perdi… Ni la Marina, ni l’Elena ni la Mercè Orós havien estudiat res relacionat amb la ramaderia, però la primera va decidir fer el pas i apuntar-se a l’Escola de Pastors i Pastores de Catalunya. “Vaig presentar una sol·licitud explicant la meva història i em van fer una entrevista en què et pregunten si tens terres o si el teu projecte és viable”, explica Marina Orós. Després d’alguns mesos fent pràctiques a Montenartró, un petit poble del Pallars Sobirà, li va quedar molt clar que aquesta nova etapa no la podia entomar tota sola. “Ho vaig dir a les meves dues germanes i elles van estar encantades”, diu.
Com que les ajudes per engegar una petita granja per fer formatges arribaven tard, totes tres van començar a fer coixí econòmic treballant al tros i fent feina als cellers de la zona, des d’on veien el seu corral mentre collien raïm a les vinyes. “Després de tres anys vam poder demanar un microcrèdit”, recorda Orós. La mala sort va ser que el dissabte següent de signar aquell préstec el president espanyol, Pedro Sánchez, compareixia per declarar l’estat d’alarma pel coronavirus. “Se’ns va caducar el permís d’obres i els tràmits per constituir la cooperativa. Vam estar un any més parades fins que vam poder comprar les cabres”, rememora. L’agost del 2021 es van trobar en una cruïlla: o començaven a vendre formatge o havien de tancar. Aleshores les Orós van trobar una granja que els podia donar part de la seva llet i, encara que fos poca quantitat, els servia per cobrir les despeses.
“Ara estem mirant com ho fem per tenir el nostre ramat”. De moment les germanes ja tenen 30 cabretes, però la majoria encara són massa petites per donar llet. Tot i topar amb molts entrebancs –al cap de sis mesos se’ls va trencar la cambra on maduren el producte– i patir pels tràmits burocràtics, finalment han aconseguit funcionar amb un permís especial per a cellers on també es produeix aquesta delícia làctia. “Les úniques formatgeries que havíem visitat eren a França i allà la normativa és molt menys restrictiva”, diu Orós. La reforma de la casa del poble la van fer elles mateixes, gràcies a un germà paleta i un altre que sap molt de lampisteria, i ara una de les antigues habitacions fa la funció de botiga.
“Pensàvem que la venda tiraria més a través de les agrobotigues i al final ha estat tot el contrari”, explica Orós. Molts cellers del Priorat s’han interessat per servir els seus formatges als seus tasts de vins i de cop s’han trobat alimentant assistents en “esdeveniments molt exclusius”. Els ingressos, però, també els generen a través dels mercats setmanals, fires, restaurants, el taulell del seu local i la pàgina web. “Tenim poquet producte i ara mateix la botiga online està sense estoc, però això mateix fa que no tirem la tovallola perquè vol dir que no se’ns acumula producte”.
Alquimistes del formatge
Quan se li pregunta com defineix els seus formatges, l’adjectiu surt molt de pressa dels llavis d'Orós: “supersalvatges”. El mestre francès que va ensenyar les germanes a elaborar els seus productes no els va ensenyar cap recepta. Les va educar per entendre com els fongs actuen sobre el PH per provocar les reaccions adequades i el gust desitjat: “Després a la formatgeria et converteixes en un alquimista”. Per exemple, van descobrir com, apujant la temperatura, avançava l’acidesa i han experimentat amb diferents fórmules. “Ens agrada que al Priorat el fong que hi ha a l’aire és gris i fa olor com de cova. Ens agrada posar-hi cendra per conservar-lo”. Com que Bellmunt té història minera, també volen provar d’afinar el formatge a les coves –"Seríem les primeres a Catalunya"– si aconsegueixen posar-se d’acord amb la Generalitat per engegar una prova pilot.
La Formatgeria Linens processa ara uns 200 o 300 litres de llet de cabra a la setmana que els permeten elaborar uns 40 quilograms de formatge “tirant llarg”. Al març van quedar finalistes de la cinquena edició del programa TalentA, que reconeix projectes iniciats per dones al món rural. Com que la distribució la fan elles mateixes, el benefici també se l’enduen íntegrament, i tenen clar que sempre preferiran “fer-ho petit amb les cabretes ben cuidades, encara que sigui guanyant menys”. “El que estem fent nosaltres és una manera de viure”, resumeix Orós.