Panellets d’or, pinyons de diamant

Hi va haver una època, “després de la guerra, quan l’ametlla era més barata que la farina”, que els panellets eren un dolç barat, recorda Antoni Bellart, propietari de la pastisseria Triomf, oberta al barri del Poblenou de Barcelona des de l’any 1956. Ara ven els panellets coberts de pinyons a 65 euros el quilo i a 57 l’assortiment, encara lluny d’altres que arriben fins als 73 euros el quilo i molt per sobre dels 40 euros el quilo d’alguns supermercats. Aquesta és la història de com una màfia organitzada per robar pinyes dels boscos pot fer que aquest any per Tots Sants només mengis castanyes i moniatos; d’altra banda, aliments més sans, perquè no porten sucre. 

Però comencem pel final. Els ingredients que calen per fer un quilo de panellets són molt pocs. Un quilo de massapà està fet de 400 grams de sucre, 600 grams d’ametlla i 80 grams d’ou. Hi ha qui hi afegeix llimona, canyella o alguna altra aroma, sempre natural en el cas dels pastissers tradicionals com l’Antoni. Però res més. Els supermercats, en canvi, hi afegeixen aigua, fècula de patata i en alguns casos fins i tot oli de palma o xarop per abaratir-ne el preu i dissimular amb dolçor les diferències de qualitat. El truc de la patata també es fa servir en moltes llars i escoles per cuinar-los més barats, per això hi ha qui creu que és un ingredient essencial. 

El sucre i l’ametlla marcona crua passen per una refinadora que ho tritura tot i ho converteix en pols. A l’amassadora, l’Antoni hi posa els 50 quilos d’ametlla amb els 50 de sucre i 7 litres de clara d’ou, i encara els farà passar un altre cop per la refinadora per convertir-ho en massapà. Després hi afegeix una mica de llimona (o canyella, o taronja, o melmelada en els assortits) i fa manualment les boletes o cilindres. Amb més ou enganxarà la coberta de pinyons, abans de passar els panellets al forn, on es flamen a 250-280 graus en diverses tongades;en el cas del forn de l’Antoni, 12 quilos per torn. 

“Això aquest any s’encarirà molt”, diu. Es refereix a la pujada de la llum, per la qual, només durant el mes de setembre, ha passat de pagar 1.400 euros el 2020 a uns 2.500 euros aquest any. La potència del forn del panellet agreuja aquest problema que afecta tothom. La llum i les primeres matèries són les principals responsables d’una pujada de preu que serà aquest any d’un 5% respecte al 2019, segons el càlcul del Gremi de Pastissers de Barcelona. A tot Catalunya, s’esperen unes vendes de cara a aquesta diada de Tots Sants d’uns 250.000 quilos de panellets, la qual cosa podria suposar una facturació d’uns 13 milions d’euros durant les setmanes prèvies i posteriors a la castanyada. 

El president del Gremi, Elies Miró, de Castellterçol, recorda que amb diades com aquesta “es compensen dies de facturació negativa”, però alerta que “ningú es fa ric” venent panellets perquè la primera matèria és molt cara, i l’elaboració, costosa. Si bé assegura que el marge de benefici gairebé no existeix en el panellet de pinyó, “es compensa amb els assortits, que costen menys de fer”. A l’hora de fer el càlcul, sí que acaba resultant en un benefici de 7 euros per quilogram: dels 57 euros que li costa fer-lo (comptant-hi el 30% de despeses generals i la mà d’obra, però no els impostos ni les amortitzacions) als 65 euros de preu de venda. El marge s’eixampla quan calculem el preu dels panellets d’ametlla: un quilo costa 27 euros de fer, i arriba a superar el 100% de benefici gràcies al preu de venda de 65 euros el quilo. Els assortits, jugada mestra del pastisser. 

Hi ha tres maneres de vendre els panellets: posar un preu als de pinyons i un altre a la resta; posar el mateix preu a tots els panellets i així compensar, i, per acabar, posar un preu als panellets de pinyons i un altre de més baix als assortits. L’ametlla marcona, que és de les més dolces i de més bona qualitat, és l’escollida per la majoria de pastisseries i arriba als 7 euros el quilo l’ecològica. Podria semblar un producte car si no fos perquè el pinyó la deixa en ridícul, humiliada, amb els seus 70 euros el quilo de mitjana, deu vegades més que la seva companya de panellet. El pinyó és el Messi dels fruits secs, un producte mediterrani insubstituïble pels succedanis asiàtics, més assequibles però d’una qualitat molt pitjor. Els pastissers, que fins a l’any 2018 rebien un certificat europeu de producte de qualitat pels seus panellets (ETG, especialitat tradicional garantida), es queixen ara que s’ha deixat d’atorgar un distintiu per al producte de proximitat. 

¿I d’on surt aquesta diva daurada que val més que les llagostes? De les pinyes dels pins pinyers. Qui fa diners amb aquests ullals d’unicorn? “De productors, molt pocs”. Qui respon és Carles Vaello, una espècie de visionari dels pinyons que, amb l’ajuda del Consorci Forestal i del Centre Tecnològic Forestal de Catalunya (CTFC), té plantades unes 100 hectàrees de pi pinyer, comprades a 2,3 euros el metre quadrat i amb una productivitat potencial d’uns 3.000 quilos de pinya per hectàrea. 

Les pinyes es venen a 1,5 euros el quilo a les plantes industrials, on extreuen el pinyol. De cada pinya, un 3% és pinyol. Això vol dir que calen uns 33 quilos de pinya per arribar al quilo de pinyó. Així, el productor de pinya està venent el pinyó a uns 45-50 euros el quilo. I el productor de fruits secs, que s’encarrega del procés d’extreure el pinyó, el porta al mercat a uns 70 euros el quilo, tot i que pot ser més. “Avui n’he vist en una botiga per 90 euros el quilo!”, exclama el mateix Vaello. 

El seu projecte és únic en un negoci en què la majoria de propietaris tenen els pins pinyers en finques de bosc i els costa una barbaritat treure’n productivitat. Molts, en els últims anys, se’ls han venut o els han abandonat, perquè és un procés ple d’entrebancs. El primer, que “perquè neixi una pinya el pi ha de tenir uns vint anys”. A les seves finques, aquesta espera insostenible l’ha compensat empeltant els arbres, és a dir, traspassant la genètica de pins adults per avançar, i millorant la producció de pinya. Així redueix els primers vint anys d’espera i els converteix en cinc, però no pot fer res amb els tres anys que encara triga la pinya a madurar. 

Els obstacles segueixen quan el pi pinyer ja és productiu, perquè si creix en un bosc atapeït d’arbres i altres espècies serà menys productiu. A més, hi ha plagues que ataquen la pinya i l’assequen, com ara el Leptoglossus, una espècie de xinxa que ve dels Estats Units. I encara un més. “Per llei, els productors només podem agafar pinya a partir de l’1 de novembre. Però hi ha grups organitzats que es dediquen a robar pinyes dels pins i no respecten els temps ni les propietats. Hi ha gent molt mal pagada i sense papers que es dedica a robar-ne, jo n’he enxampat alguns, però al darrere hi ha grups il·legals que fan diners amb les piles de pinyes que venen a les plantes industrials. Jo a la meva finca hi tinc vigilància 24 hores, però és molt difícil mantenir això en un bosc salvatge”, explica el Carles. 

La cap del programa de gestió forestal multifuncional del CTFC, Míriam Piqué, explica que “Catalunya té unes 30.000 hectàrees de bosc”però que “l’estrès hídric i l’abandonament han fet que en els últims anys baixi la productivitat de pinyes i, per tant, pugi el preu”. Per això el consorci està mirant de tecnificar el procés, difonent entre els productors la tècnica d’empeltat i intentant promoure la creació d’una agrupació gremial de pinyonaires, avui inexistent a Catalunya. La idea és que el pinyó pugui donar feina i diners a més gent que al Carles i als seus operaris i, si es pot, acabar amb el mercat negre, o almenys reduir-lo. 

L’augment de la demanda –“una quantitat important se’n va a Itàlia a fer pesto”, diu el Carles, i una altra part va a les pastisseries i als cuiners– s’ha sumat als obstacles naturals i delictius d’aquest fruit sec salvatge per encarir-lo i, de pas, convertir el panellet en un dels béns més preuats de la dia de Tots Sants. 

Però una part de l’encariment per millorar marges sembla inevitable, tant en el moment de la venda del pinyó com a les pastisseries al fer-ne panellets: l’any 2008 el Gremi de Pastissers informava que el preu mitjà del panellet era d’entre 32 i 40 euros el quilo, un 40% més barat que aquest any. Aleshores el pinyó es pagava a 25,58 euros el quilo a la Llotja de Barcelona, segons l’Observatori Forestal Català, i va baixar als 17,97 euros l’any següent, el cost més baix des de llavors. L’any 2017 estava a 33 euros el quilo. El preu del pinyó a la Llotja s’ha gairebé quadruplicat en els últims quatre anys: s’ha convertit en el diamant daurat que banya aquestes joies de la pastisseria catalana