La ‘Nutella catalana’ que s’elabora a l’Alt Camp

La crema de cacau i avellanes La Trencadora, feta per Besora Comercial al municipi del Rourell (Alt Camp), porta la saviesa de quatre generacions i un convenciment: “Aquí tenim la varietat negreta, una de les dues millors del món”, s’entusiasma el director de la casa, Antoni Torrens Besora. Petita, molt gustosa i fàcil de pelar un cop torrada, a l’avellana genuïna del Camp de Tarragona només se la pot comparar amb la tonda gentile del Piemont italià. Un altre èxit de la històrica finezza italiana per fer valer els seus productes, i La Trencadora l’ha estudiat bé.

A principis del segle XIX els pastissers piamontesos van allargar un cacau escàs amb un 30% de pasta d’avellana. En van dir gianduia, com una popular marioneta de la commedia dell’arte que simbolitza el Piemont. Un segle i mig després, un altre pastisser, Pietro Ferrero, la reinventaria amb la famosa Nutella i forjaria així el futur imperi del grup Ferrero.

Com l’antiga gianduia autèntica, la recepta de La Trencadora porta un 30% de pasta d’avellana -negreta, per descomptat-. Això és més del doble que les cremes industrials, que es fan amb varietats més bastes. L’objectiu no és allargar el cacau -un ingredient sempre car- sinó arrodonir una crema artesanal rematada amb sucre de canya i vainilla de Madagascar.

Tal com havien fet els piamontesos amb la seva característica marioneta, a cal Besora també van buscar un personatge que fusionés terra i producte. Per “petit i eixerit”, van triar el Patufet. A més, dibuixat per la Pilarín Bayes, “l’àvia de Catalunya”, que ha il·lustrat més d’una generació. Torrens emfatitza: “Busquem productes amb ànima” perquè “costa de trobar-los en un món sobresaturat de tot”.

Torrens potser no és conscient de com hi aboca la seva, d’ànima, mentre s’entusiasma amb les possibilitats de la negreta, prou potents per retornar l’antiga prosperitat al sector. És un relat farcit de pedigrí, patents industrials, riquesa, modernitat, paisatge i superació que, incomprensiblement, s’ha oblidat. És aquest: al tombant del segle XX, el motor econòmic de l’aiguardent va catapultar Reus com a segona ciutat de Catalunya. Eren els bons temps del “Reus, París, Londres”, fins que els estralls de la fil·loxera ho van capgirar tot. Els pagesos van canviar les vinyes per avellaners. I els circuits comercials, l’aiguardent per les avellanes.

En aquest context, altre cop greixat el motor econòmic, un tal Salvador Baldrich es va inventar una màquina per trencar closques de la fruita seca. Així sorgia una constel·lació de negocis de trencadores. “Com la que va muntar mon avi”, diu.

La irrupció de l’avellana turca, amb l’entrada d’Espanya a la Unió Europea el 1986, va ser com una lenta fil·loxera per als pagesos de l’avellana. Els camps ja no són riquesa en l’imaginari popular, sinó tractorades de protesta. De l’antiga glòria, la Llotja de Reus encara en marca la cotització d’Espanya, i el Camp de Tarragona conserva el 80% de la producció de Catalunya (4.474 tones el 2020, segons l’Idescat).

La Trencadora es proveeix en gran part de les 30 hectàrees de negreta que gestiona Ivan Besora, i el 2017 l’Antoni i el seu pare, Josep Pere, van buscar, aconseguir i restaurar amb les seves mans una trencadora antiga, com la de l’avi. És l’ànima d’un sistema modernitzat -amb el Josep, l’altre germà, al capdavant del programari-, capaç de trencar mig milió de quilos d’avellanes per transformar-les en aquesta crema de cacau, pasta pura, avellanes torrades i pralinés de quilòmetre zero. Ara perfeccionen pastes per a gelats d’alta qualitat, ben atents a les indicacions dels mestres artesans geladers; i per Setmana Santa trauran les primeres mones de Pasqua guarnides amb el Patufet.

Ja està en marxa l’ampliació de les instal·lacions, amb una inversió de 200.000 euros, per reconvertir una antiga granja en un obrador amb espai de venda, tast, demostracions, exposicions i la idea de fer-ne un punt de trobada creativa per als artesans del dolç.

La confiança plena en l’avellana catalana trenca, també, el relat de crisi inexorable del sector: “És de primeríssima qualitat i amb una història que ja voldrien els italians”, afegeix Torrens.