La ginebra lleidatana feta amb arbequines

BarcelonaAra mateix, la ginebra segurament és el destil·lat més popular a Catalunya, per davant del whisky o el vodka, que no fa gaires anys eren els líders a discoteques i cocteleries. El que no és habitual, però, és que s'elabori amb un producte 100% català: les olives arbequines.

Gaudea Botanics és la primera ginebra de Gaudea, una empresa del Segrià especialitzada en oli d'oliva amb denominació d'origen (DO) Les Garrigues. Com marca la normativa de la DO, l'oli que ven Gaudea es fa a partir de premsar olives de la varietat arbequina, marronosa i molt més petita que les de varietats que es destinen al consum directe i que es troben als supermercats, que acostumen a venir d'Andalusia.

Gerard Camps, director general de la companyia, explica que amb la ginebra tenien "el desig d’arriscar amb un nou producte innovador" i que "fos diferenciador". La ginebra d'olives no és una novetat, però a Catalunya, on la varietat arbequina és la reina a les comarques de Lleida i Tarragona, no n'hi ha gaires on triar: a més de Gaudea, la cooperativa Olis Bellaguarda (ubicada al municipi del mateix nom de les Garrigues) també té al mercat la ginebra DS Olive Gin. Els dos productes, embotellats en ampolles de mig litre, tenen un preu quasi idèntic: Gaudea, de 39 euros, i DS, de 38. A Andalusia també hi ha marques fetes amb olives locals.

Com que Gaudea no tenia experiència fent begudes alcohòliques, va deixar-ne l'elaboració de manera artesanal a La Destilateca, una microdestil·leria de Terrassa. Per ara, Camps es mostra satisfet amb el nou producte: "Estem obtenint els resultats esperats i, de moment, el producte està funcionant i agradant als nostres consumidors", afirma. La ginebra és una beguda creada als Països Baixos al segle XVII, per la qual cosa utilitzar olives no és habitual i s'allunya de les receptes més tradicionals. La base del producte és la destil·lació de cereals, normalment ordi o blat. És amb aquest procés que s'obté l'alcohol de la beguda. Una vegada es té aquest ingredient, s'hi afegeixen tota mena d'elements, com ara plantes aromàtiques i, sobretot, el ginebró, el fruit del ginebre, un arbust molt comú a bona part de l'hemisferi nord i que també es troba arreu de Catalunya. En el cas de Gaudea, entre aquests ingredients que s'afegeixen a la destil·lació hi ha les olives, que es barregen amb murta de llimona, menta salvatge, llavors de coriandre i nou moscada.

"Ja només amb l'olor es pot captar l’essència de l’oliva arbequina", assegura Camps. Malgrat això, l'oliva no és d'entrada el gust o l'olor que busquen els consumidors de ginebra, per la qual cosa va optar per fer una ginebra "suau", per tal que "la beguda en si no resulti pesada per al consumidor". Per això no es poden fer servir olives directament quan es cullen de l'arbre, ja que –com sabrà tothom qui n'hagi collit alguna vegada– en aquest estadi són molt dures i amargues.

"El procés d’elaboració consisteix a sotmetre les olives fresques envasades al buit a un procés enzimàtic durant tres setmanes en un alambí de coure tradicional", diu el director general de Gaudea. L'objectiu d'aquest procés és "degradar l’aspecte físic de les olives" mentre conserven "tota la seva qualitat organolèptica [les característiques nutricionals] i frescor", afegeix. Una vegada degradades, es barregen amb l'alcohol i la resta d'ingredients i el procés de fabricació entra en una nova fase "de repòs i hidratació en dipòsits d’acer inoxidable" que dura aproximadament uns dos mesos. Una vegada passats, la ginebra està a punt, però per tal que quedi amb la textura i color transparent propis de la ginebra, el líquid passa un procés de filtratge amb cartutxos de cel·lulosa, "de la mateixa manera que es fa amb el vi", indica Camps.

Gaudea es va crear el 2020 a Lleida com a productora d'oli d'oliva i, també, de productes elaborats amb ametlles, un altre dels productes estrella de les comarques de Ponent. La companyia té tres treballadors –a més de col·laboradors externs– i factura uns 500.000 euros anuals. Com que centra les seves vendes pel canal online, Camps obre la porta a vendre la nova ginebra bàsicament a qualsevol part del món. Pel que fa a l'oli, a més del mercat espanyol, també l'exporten a Alemanya, Bèlgica, Eslovènia, Finlàndia, França i Suècia. Tanmateix, Camps no preveu "a curt termini" treure nous productes elaborats amb olives.