Les gelateries Sirvent que han colonitzat Catalunya

Joan Garcia està desesperat: “Fa més de 70 anys que repetim el mateix cada dia i la gent encara no ho entén: no som part de cap cadena!” És el gerent de Sirvent 1926, una petita gelateria, orxateria i torroneria situada al número 3 de la ronda de Sant Pau de Barcelona. Des de principis de la dècada dels 2000 també regenta un segon local al carrer Provença. “No tenim res a veure amb cap altre establiment que es digui Sirvent”, especifica. Però, quan arriba l’estiu, els amants del gelat i l’orxata tenen un embolic mental de primera magnitud. L’establiment del Joan comparteix vorera amb un altre negoci de nom molt similar: Sirvent Barcelona, que a simple vista sembla que pertanyi al mateix grup empresarial. En aquest cas, els propietaris es defineixen com “un espai multigastronòmic”, però també hi venen gelats i orxata. “Els conec -assenyala el mestre artesà-. Són de Xixona [al País Valencià], com nosaltres”, detalla.

La confusió entre els consumidors creix quan, un parell de cantonades més enllà, topen encara amb una tercera orxateria artesana anomenada Sirvent. És la del carrer Parlament, potser una de les més conegudes de la capital catalana. El Joan tampoc hi té cap vincle familiar. “La gent es fa un embolic, tot i que no em molesta gaire: entre nosaltres hi ha competència, però convivim bé”, explica. Segons ha pogut comprovar l’ARA, només a Barcelona hi ha, com a mínim, set locals que venen gelats i que llueixen el cognom Sirvent al rètol. Tots ells, aparentment, sense cap vinculació familiar directa que uneixi els propietaris. Però els barcelonins no són els únics que tenen maldecaps per distingir els establiments Sirvent. Arreu de Catalunya passa igual.

“Sempre em pregunten si som els de Barcelona”, se sincera Eulàlia Sirvent, sòcia de Xixovic, amb botiga a la capital d’Osona. Ella i la seva tia, la Laura Sirvent, duen les regnes de l’establiment. A Vilafranca del Penedès passa el mateix. “Tenim una conversa estrella amb els clients”, confessa Montserrat Garcia, gerent de Torrons Garcia Sirvent, amb seu a la capital de l’Alt Penedès. “Molt sovint ens demanen si tenim res a veure amb l’orxateria del carrer Parlament de Barcelona i els expliquem que no, però que la qualitat és molt similar”, rebla. A la província de Girona els embolics continuen. “Sempre fem pedagogia: no som els de Barcelona”, assenyala Maria Dolors Soler, neta del mestre artesà Joan Verdú Sirvent, que dona nom a l’establiment que regenta a Figueres. A Tarragona tampoc se n’escapen. “Hi ha tants torrons i gelats com Sirvents al món: tots diferents”, explica Fernando Sirvent, torroner i gelater a Sirvent, casa fundada el 1860 i que es reivindica com la més antiga de Catalunya.

En total, a tot Catalunya hi ha almenys 33 establiments Sirvent que es dediquen a l’elaboració i venda de gelats, orxates i torrons, segons ha pogut comprovar aquest diari. I, curiosament, tots ells tenen les arrels ancorades en un petit poble d’Alacant: Xixona, el bressol del torró i del gelat. El caos està servit.

“Aquí moltíssima gent duu el cognom Sirvent -explica Bernardo Garrigós, cronista oficial del poble de Xixona-. Jo també me’n dic, però de segon cognom!”, confessa entre rialles. Les estadístiques demostren que, a prop de Xixona, hi ha un munt de persones amb aquest cognom: si a tot Espanya hi ha 6.396 Sirvents (de primer o de segon cognom), el 52% viuen a la província d’Alacant, segons l’Institut Nacional d’Estadística. “Som un poble molt petit, d’uns 8.000 habitants, i sempre hem sigut molt endogàmics”, diu l’expert en història local, després d’afegir que els seus dos cosins i els seus dos fills de cosins també es diuen com ell: Garrigós Sirvent.

De teories sobre la concentració de Sirvents a Xixona n’hi ha moltes, però cap de clara. “Una vegada un expert em va explicar que el rei Jaume I va agafar catalans com a servents perquè l’acompanyessin a conquerir pobles valencians -teoritza Eulàlia Sirvent, sòcia de Xixovic-. L’expert creia que, amb el pas del temps, servent s’havia convertit en Sirvent i que, fins i tot, el cognom de Cervantes n’era un derivat”. I com que a Xixona un munt de persones es dediquen al món de l’elaboració de torró, gelat i orxata, no és estrany que, avui en dia, una gran quantitat de mestres artesans comparteixin aquest mateix cognom.

¿Però com van anar a parar a Catalunya? ¿Quan van decidir marxar de Xixona per vendre els seus productes a fora? “La diàspora dels Sirvent tampoc té una data ben definida, però té molt a veure amb el renom que va anar agafant el torró de Xixona arreu de la Península”, explica el cronista. A Xixona, al segle XVI van descobrir una manera d’estovar el torró, que ja existia des de l’Edat Mitjana però que fins aleshores era extremament dur. “Aquí vam innovar incorporant-hi la clara d’ou, variant les proporcions de mel i de sucre per fer-lo més dolç i esmicolant-lo en calent per fer-ne una pasta que, un cop refredada, fos molt més fàcil d’ingerir”.

El producte va causar furor. Primer els productors van començar a vendre’l a les fires del voltant de Xixona, però de seguida el mercat els va quedar petit i van optar per embarcar-se cap a altres punts de l’Estat. “Des del port d’Alacant sortien vaixells carregats de mestres torroners que anaven a vendre els seus productes a ciutats amb gran activitat econòmica, com Barcelona”, relata. De fet, avui Catalunya és la segona comunitat de l’Estat on hi viuen més Sirvents: 654.

Però el torró tenia un inconvenient: l’estacionalitat. “Per trencar-la, a principis del segle XX molts productors de torró es van llançar a produir gelats i orxates per aguantar el negoci durant l’estiu”, explica Garrigós Sirvent. És el que van fer a Vic els avis de l’Eulàlia Sirvent, actual sòcia de Xixovic. “Van aprendre l’ofici de gelater i van escriure cartes a llocs on sabien que hi havia fàbriques de gel: a Vic n’hi havia una, però encara no s’hi havia muntat cap gelateria -recorda Sirvent-. Els va semblar el lloc ideal i van decidir desembarcar-hi”. Van tenir un èxit enorme: si primer venien els gelats en un carro, al cap de pocs anys ja havien llogat un quiosc, que de seguida se’ls va fer petit. Van fer el salt a una botiga i van acabar obrint-ne fins a tres. Però, finalment, amb el salt generacional el negoci va reduir-se a un sol establiment. “Amb l’esclat de la crisi les vendes de torró van caure en picat -recorda Laura Sirvent, sòcia de Xixovic amb l’Eulàlia-. Amb els gelats també es va notar, i moltes famílies que venien gairebé cada dia, van deixar de venir tan sovint”.

Ara el panorama sembla recuperar-se. “Volem intentar fer el salt distribuint els gelats al petit comerç i en establiments de restauració”, explica Eulàlia Sirvent. Ara el 50% de les vendes les fan amb el torró, durant els últims mesos de l’any, i la resta de la facturació els prové del gelat. “El negoci s’està animant altre cop, però no crec que tradicions com el lot de Nadal es recuperin fins a nivells similars als d’abans de la crisi”, opina Laura Sirvent.

A Barcelona, a la família que durant anys ha tirat endavant Sirvent 1926 també li ha anat bé. “Quan vam arribar a Barcelona vam ubicar-nos en un portal del carrer Ferran, en una petita entrada d’escala. La cosa ens va funcionar i el 1942 vam obrir la botiga a la ronda de Sant Pau, al número 3. El 2002 ens vam atrevir a expandir-nos a un local del carrer Provença”, relata Joan Garcia.

Maria Dolors Soler Verdú té una torroneria Sirvent a Figueres i també regenta una gelateria a l’Ampolla, al Baix Ebre, amb el seu marit. “Quan deixem de vendre gelat al setembre baixem a Xixona, fem el torró i a mitjans de novembre pugem a Figueres a vendre’l”, detalla la propietària del negoci. Quan esgotem el torró marxen a Xixona fins a Setmana Santa, moment en què tornen a l’Ampolla per afrontar una nova temporada d’orxates i gelats. “Mai ens avorrim!”, riu. “Els meus avis també passaven mig any a Vic i mig any a Xixona: duien una vida de nòmades”, coincideix Eulàlia Sirvent, de Xixovic. Ara, el negoci ja és centenari.

Des de fa anys la vinculació de les noves generacions de Sirvent a Catalunya amb Xixona ha anat desdibuixant-se. “Abans, el poble quedava absolutament desert durant mig any”, assegura el cronista oficial del municipi. La resta de l’any s’omplia amb els Sirvents de fora. “Però ara la cosa ha canviat”, destaca. Ho atribueix al fet que moltes de les famílies que abans passaven mig any sencer al municipi esperant que comencés de nou la venda del torró, ara s’han diversificat amb el negoci del gelat o la cafeteria i ja no tornen a Xixona. Ara, la majoria tan sols hi baixen a fer el torró de Xixona i el d’Alacant, perquè el producte tingui la denominació d’origen. “Només hi venen unes setmanes, però com que, a més de vendre gelat, molts d’ells han creat altres negocis, s’han empadronat al seu municipi de destí”, explica Garrigós Sirvent. “Si tots tornessin al poble, Xixona tindria 30.000 habitants en lloc de 8.000”, assegura.

Avui, l’Oficina Espanyola de Patents i Marques té registrades 45 marques amb el nom Sirvent. “És un cas d’allò més curiós: el nombre és molt elevat”, opina Javier Velilla, soci director de Comuniza, consultora barcelonina de branding i comunicació. Segons l’expert, la primera marca registrada sembla localitzada el 1932; això voldria dir que, des d’aleshores, no han parat de crear-se marques amb noms molt similars.

“Quan s’idea una marca, normalment hi ha un tret que tothom busca: que sigui diferent a tota la resta. Però aquí sembla que passa el contrari: Sirvent és sinònim de torró, gelat i orxata artesans i de qualitat, i tothom vol tenir-lo al nom”, explica. De fet, diversos mestres artesans admeten a l’ARA que, a la pràctica, acaba funcionant “com una denominació d’origen paral·lela”. Per a Velilla fer servir un cognom com a marca sempre és molt arriscat. “En casos com aquest, Sirvent pot acabar convertint-se en un genèric -adverteix-. I quan això passa la marca perd protecció però guanya notorietat, com en el cas de Kleenex o Tipp-ex”.

¿Però és legal que existeixin tants establiments amb el nom Sirvent? “La clau és buscar variants perquè la marca no sigui idèntica a les altres”, explica Aina Rabell, experta en propietat industrial a Delvy Law. Elena Mach, lletrada especialitzada en propietat intel·lectual del mateix despatx, hi afegeix un matís: “Dues marques amb el nom Sirvent podrien coexistir si es considera que hi ha diferències visuals suficients entre elles i si els productes o serveis protegits per les marques són diferents o no estan relacionats. Però si no és així s’hi pot actuar”, conclou.

El fet és que entre els Sirvent hi regna la pau i el respecte, almenys de moment. Fins i tot, algunes famílies consultades per l’ARA asseguren que hi ha “un pacte de no-agressió implícit” que fa que als pobles on un Sirvent ja hi té establiment no se n’hi col·loqui un altre. “Jo vull dormir tranquil·la: no cal actuar com una multinacional i menjar-se el món”, reflexiona Eulàlia Sirvent, de Xixovic. De fet, la concòrdia ha arribat al punt que han constituït una associació d’antics mestres torroners catalans.

Amb l’associació pretenen compartir les inquietuds que els generen els canvis que està patint el mercat del torró, amb una fragmentació de les vendes i l’ús de l’etiqueta de “qualitat suprema” per part del torró industrial. Si la indústria del torró vol tirar endavant cal que els mestres escoltin el client i innovin, per exemple, en temes com el packaging, segons Montserrat Garcia, gerent de Torrons Garcia Sirvent, de Vilafranca. “El nostre referent és Torrons Vicens: han aconseguit posar de moda el torró durant tot l’any”, explica. Ara l’associació intenta unir esforços per fer front als canvis. “Per cert, la majoria de famílies que en formen part es diuen Sirvent”, conclou.