L’escalivada exprés que es cou amb llenya de km 0

“Com ho feien els avis, però modernitzat”, resumeix Jordi Sendra per explicar l’empresa familiar Cal Sendra, dedicada a l’alimentació i gestionada amb els seus tres germans -Joan Lluís, Xavi i Cori-, amb una plantilla de noranta persones, cinc botigues i un centenar de punts de venda associats. Fa més de vint anys, Jordi Sendra va tenir la inquietud de voler conservar receptes de tota la vida, cuinades sense pressa i elaborades amb productes de temporada. Enmig d’un món atrafegat i de temps accelerats, li amoïnava que “la cuina casolana es perdés” perquè, quan la gent plega de treballar i arriba a casa, “no estan per més feina”.

Així va germinar un dels plats estrella de Cal Sendra, l’escalivada cuita amb llenya. Setmanalment, cuinen 160 quilos de pebrot i uns altres 160 d’albergínia. Són productes de quilòmetre 0, fins i tot la llenya on es couen a foc fort l’albergínia i els pebrots a la brasa, com es fa amb els calçots.

Tots aquests ingredients es cuinen al mas on viu Jordi Sendra a la Selva del Camp (Baix Camp), amb unes tres hectàrees de tros. Gran part de les seves hortalisses surten d’aquesta terra, però també dels camps veïns i, puntualment, si ja no és la temporada, de les produccions més primerenques i tardanes de Castelló i de València.

Fan servir unes 50 tones de llenya a l’any. Al principi, com en el cas de les hortalisses, sortien del mateix tros, d’esporgar els arbres, sobretot els avellaner i les oliveres. Però més endavant, també dels veïns i, finalment, d’un llenyataire. Tota és natural i de gestió agrícola i forestal del Baix Camp.

Un cop cuita l’escalivada, les verdures es pelen, es netegen i se separen a mà. El resultat final s’amaneix amb oli d’oliva amb denominació d’origen Siurana, s’envasa i cap al taulell. Aquest és un plat a l’alça per la tendència a reduir el consum de carn, a buscar productes més saludables i, com cada primavera, l’auge de les dietes de cara a l’estiu.

Els joves són els principals clients del seu negoci, es congratula Sendra, satisfet de la missió complerta i d’haver-ne encetat una altra. S’ha proposat recuperar les favatades típiques de Valls, una gran festa popular per capitalitzar aquest llegum, engolit per l’èxit i la temporada més llarga dels calçots.

Cal Sendra ha virat del negoci original de l’aviram cap a vuitanta referències de cuina i productes delicatessen entre samfaina, hamburgueses, croquetes de pollastre, mandonguilles, fideus rossos i arrossejat (seguint la recepta i la terminologia dels pescadors de Cambrils) i l’altre producte estrella: 5.000 unitats, enrotllades a mà, de canelons a la setmana.

La clientela, com les primeres matèries, també és de proximitat i abasta el Camp de Tarragona, la zona sud de Lleida i la de Barcelona. La logística del producte fresc és complicada i la companyia també segueix la filosofia, comercialment nostrada, d’enfortir vincles amb el territori. La plaça forta per a Cal Sendra és Reus, encara que una de les botigues està situada estratègicament a peu de carretera a Alforja, als peus del Priorat, i una altra, al municipi turístic de Cambrils.

Els germans Sendra són la tercera generació del negoci familiar, però a l’empresa ja hi treballa la quarta: Júlia Sendra és la cap de qualitat del producte. Els orígens d’aquesta família són a principis del segle XX quan Sisquet Sendra i el seu fill Joan, pagesos de Constantí (Tarragonès), van afegir aviram a la verdura que produïen per vendre als mercats de Reus i de Tarragona.

Ja als anys 60, quan la Costa Daurada es començava a posar al mapa turístic, Joan Sendra va apostar del tot pels productes avícoles, sobretot, el pollastre per fer a l’ast. El 1981, la seva dona, Carme Pedrosa, va obrir a Reus la primera botiga, orientada a l’aviram i els ous. Els quatre germans es van criar entre taulells i es van anar incorporant al negoci familiar.

Durant molts anys, l’emblema de la casa va ser l’aviram, sobretot per la cria ecològica de galls de pota negra, ben visibles a les parades dels mercats de Nadal. El 1991, es va crear la marca Gall Sendra de Pota Negra i deu anys després, aquests van ser els primers galls de raça autòctona catalana certificats pel Consell Català de la Producció Agrària Ecològica de la Generalitat.

“Nosaltres fem el mateix que els avis”, conclou Sendra. Aquest cop, però, es refereix a “escoltar els clients”. Els ingredients de la companyia venen de generacions enrere.