La llet ja no serà imprescindible per fer un bon formatge

Barcelona“Menjar formatge és bo i agafar un avió és divertit, però cada vegada som més conscients que tot això té un efecte negatiu, perquè produeix brossa o pol·lució, s’utilitza aigua o afecta el benestar dels animals”. Aquesta és la premisa sobre la qual es va crear fa un any i mig Real Deal Milk, una start-up barcelonina que té com a objectiu elaborar productes làctics reals, però sense haver d’utilitzar llet. “Volem treure l’animal del sistema”, explica el conseller delegat de la companyia, Zoltan Toth-Czifra, un hongarès instal·lat des de fa anys a la capital catalana.

Tot i que a priori fer formatge de debò sense llet sembla impossible, Real Deal Milk vol fer servir un sistema propi de la microbiologia que ja s'ha utilitzat en diversos sectors: la fermentació de precisió.

Amb aquest tipus de fermentació s’introdueixen en cèl·lules de fongs i llevats els trossos de codi genètic d’animals que permeten crear certes proteïnes que no es troben en el món vegetal. Així doncs, “s’ensenya el llevat a fer les proteïnes de la llet”, indica Toth-Czifra. I per a aconseguir-ho, es fan servir “llevats que tots coneixem, com els que es fan servir per fer pa o cervesa”, afegeix.

“La majoria de gent no vol canviar de dieta –apunta l'empresari–, i el veganisme està creixent, però no tant”. Segons els estudis, Espanya té un 3% de població vegana, als quals cal afegir una altra part de la població que en realitat és flexitariana, és a dir, que consumeix carn i peix de manera puntual.

La fermentació de precisió ja es fa servir en el món de la farmàcia des de fa temps. Per exemple, fa dècades la insulina per tractar la diabetis s’extreia directament dels pàncrees de porcs, bous i vedells dels escorxadors. Actualment, s’obté també amb processos similars als que fa servir Real Deal Milk per crear les proteïnes de la llet.

En la indústria alimentària, de fet, també té aplicacions per a la fabricació de làctics. Per exemple, el quall, la mucosa que conté els enzims que coagulen la llet dels formatges comercialitzats, avui en dia ja s’elabora amb fermentació de precisió, quan originalment s’extreia de l’estómac de les vaques.

Per fer productes làctics com el iogurt o el formatge es necessita caseïna, la proteïna que té la llet i que, en contacte amb el quall, coagula creant el formatge. La fermentació de precisió permet justament obtenir aquests dos ingredients a partir de llevats o fongs, sense que hi intervingui cap animal. Així doncs, és formatge de veritat –diferent dels formatges vegans que ja existeixen, fets per exemple amb fruits secs–, perquè està elaborat amb quall i caseïna, però sense necessitat d’utilitzar llet.

L’empresa, fundada fa un any i mig per Toth-Czifra i Gabriel Mora, ha aixecat 200.000 euros en una primera ronda, que s’afegeixen als 400.000 euros de capital inicial i a ajudes públiques, sobretot d’Acció, per valor de més de 75.000 euros. L’objectiu, però, es tancar aviat una segona ronda de finançament que està en marxa per obtenir dos milions d’euros addicionals que es dedicaran a “continuar la recerca”, apunta Toth-Czifra.

Amb aquests nous fons que esperen aconseguir, el cofundador confia poder ampliar la plantilla, que actualment està formada per sis persones –són “biòlegs, biotecnòlegs i químics”, indica Toth-Czifra–, totes dedicades al desenvolupament i a la recerca i instal·lades al Parc Científic de Barcelona.

Real Deal Milk és l’única empresa que es dedica a desenvolupar aliments d’origen lacti sense llet a Espanya, però té competidors als Estats Units, Israel, Singapur i diversos països europeus. La principal dificultat per arribar a comercialitzar els productes no és només desenvolupar-los, sinó que es puguin produir a gran escala a un cost que permeti vendre’ls a un preu equiparable als làctics que ja es venen. 

En aquest sentit, Toth-Czifra espera que, tenint en compte la recerca i els permisos que encara ha de donar Brussel·les, en dos o tres anys podran començar a vendre. Mentrestant, volen trobar productes híbrids que combinin proteïnes animals creades per fermentació de precisió amb d'altres de vegetals.