Tòfona negra: el tresor que ha passat del bosc a l’hort

Abans, a buscar tòfones s’hi anava amb un sarró. Entre els elements imprescindibles hi havia un punyal que no tingués cap costat punxegut, un gos -o més d’un- amb un olfacte entrenat i el saquet per guardar-hi tòfones. Però amb molts anys de decepcions a l’esquena, els tofonaires d’avui ja no es pengen un sarró com qui va a buscar bolets agafa el cistell. Ara molts ja només surten amb un anorac amb butxaques sabent que, encara que tinguessin sort, amb la jaqueta no farien curt. En els últims anys, la meteorologia els ha jugat en contra -poca pluja a l’estiu- i, a més, hi ha uns quants factors estructurals que fan que hi hagi menys tòfona silvestre. Com gairebé sempre, és el pas de l’ésser humà el que ho ha trastocat tot. En aquest cas, la migració de l’ésser humà. “Les tòfones busquen boscos joves. I abans els boscos estaven vius. Hi havia gent a les masies”, explica Pere Muxí, productor de tòfona. Ara, “on hi havia masies hi ha cases rurals, i on havia boscos joves hi ha esbarzers”. En resum: “Cada cop hi ha menys espais perquè puguin créixer”, diu Josep Alhama, amb més de 36 anys collint tòfones amb sarró.

La tòfona també desapareix perquè l’ésser humà se’n vol cruspir moltes més que fa uns anys, i això trenca el seu cicle biològic, perquè està pensada perquè un animal se la mengi i les seves femtes l’escampin. Però els humans, tal com explica Muxí, transportem les tòfones a la nostra panxa, i d’aquí “al riu i al mar”. Més factors: la superpoblació de senglars, que s’empassen totes les que troben. Tot plegat ha fet caure la producció de la tòfona negra silvestre, perquè el 2004 se’n recollien més de 6.000 quilos i aquesta temporada, de novembre a març, amb prou feines se n’han collit 250 quilos. Enguany la collita ha sigut desastrosa i els tofonaires expliquen que, de temporades bones i de dolentes, n’hi ha hagut sempre, però en les bones dels últims temps, com la del 2018 per exemple, ja no se’n troben 6.000 quilos, sinó 2.800.

Les xifres a la baixa se solapen amb els 200 restaurants que a Tripadvisor tenen la tòfona entre les especialitats, o les 15.000 publicacions d’Instagram que porten el hashtag#tòfona fent postureig d’uns ous amb una mica de ratlladura, uns canelons o una hamburguesa. La moda de la tòfona segueix a l’ordre del dia perquè ja no es juga tot al producte silvestre i se n’han creat cultius: s’ha passat del bosc a l’hort, tot i que ara l’hort no deixa de ser un bosc amb menys arbres i amb reg.

En els últims sis anys s’han produït 15.000 quilos de tòfona, i 9.000 han vingut dels conreus, segons les dades de l’Observatori Forestal Català. “El bosc ha sigut bonic mentre ha durat”, diu Muxí, que es defineix com una “ovella negra” perquè va apostar pel cultiu en un sector arrelat a la tradició. El 2003 en va engegar la primera plantació.

S’ha de tenir paciència: la inversió és a vuit anys vista. I això vol dir que fins al 2010 no va recollir la primera tòfona. A més, no és una ciència exacta: “No sabem com surt. És sota a terra i treballes amb els ulls tancats”. La seva feina és donar les condicions perfectes perquè creixi. No ens hem d’imaginar un hort normal i corrent, sinó que és un gran espai tancat amb fileres d’arbres que a les arrels contenen tòfona. Ells tenen set finques i a Catalunya hi ha 563 hectàrees de conreus -la majoria a Lleida-, 200 més que fa cinc anys. I si fa cinc anys se’n produïen 799 quilograms de cultiu, enguany se n’han fet 3.000. Això ha fet que el preu de la tòfona s’estabilitzi, perquè quan depenia del bosc hi havia molts més factors que entraven en joc, com el temps o si era una bona temporada o no, segons explica Carme Vivó, presidenta de l’Associació de Productors de Tòfona de Catalunya.

La mitjana de preus, però, es basa en la llotja de Vic, i a la zona d’Osona sobretot es troba tòfona silvestre, cosa que fa que l’indicador no reflecteixi la realitat de la de cultiu. Des de l’associació apunten que la mitjana real és semblant a la de l’Aragó. De fet, la província de Terol va ser pionera els anys 90 amb els cultius i ara és una potència mundial. El seu preu mitjà dels últims cinc anys és de 405 euros el quilo. La de Catalunya, sobretot de tòfona silvestre, és de 251 euros el quilo, i precisament ha baixat perquè la climatologia adversa fa que la tòfona sigui més petita i tingui problemes de maduració. Restauradors catalans, segons Vivó, compren la tòfona de l’Aragó, i un dels seus objectius és impulsar la tòfona de quilòmetre 0, créixer online i tornar als mercats. Entre els reptes, també hi ha aconseguir que la gent en mengi a casa: “Com qui compra pernil o caviar”. Vivó remarca que la tòfona et dona “grans prestacions amb cuinats mínims”. Catalunya és una de les grans exportadores de tòfona, i no només de la que produeix, perquè les seves empreses aglutinen vora el 50% d’exportacions de tòfona d’Espanya, on el principal centre productor és l’Aragó.

Perquè la tòfona arribi a totes les cases també s’han de trencar tòpics sobre el preu. I per això els tofonaires parlen de grams, perquè creuen que la xifra amb quilos escandalitza i no és realista. Ells mai venen per quilos: “No són patates”, diu Muxí. “Ningú compra un quilo de tòfona”, afegeix Vivó, que també té conreus. I Muxí resumeix que “45 cèntims al gram d’una tòfona seleccionada i preparada per menjar és més barat que un bon pernil”. La producció de la tòfona demostra el seu valor, perquè el 2021 se n’han produït tres tones. De patates, 22.000. El preu màxim de la tòfona dels últims anys va ser el 2017, una de les pitjors temporades, amb 513 euros el quilo. I amb un producte tan valuós s’ha d’anar amb compte. Muxí explica que feien visites guiades als conreus, però després de diversos robatoris ara només hi va el turisme estranger.

Tot i l’arribada dels conreus, la tòfona encara té romàntics. “Per a mi, un camp tancat no és buscar tòfones, és collir tòfones”, diu Josep Alhama. Reivindica la recerca de la tòfona com un “art”, i afirma que mai en plantaria perquè, “per fer cèntims”, ja té altres coses, com el comerç online de calçat. Amb 57 anys, fa mitja vida que busca tòfones, un ofici que va aprendre del seu sogre. A ell no li agrada menjar tòfona i diu que al 90% dels tofonaires els passa el mateix: “Ho faig per la satisfacció de veure el gos treballar. Ho faig perquè cada dia m’he de renovar per descobrir llocs nous”. Per tenir el gos entrenat, des de cadell practiquen jocs relacionats amb la tòfona, i cada vegada li busca amagatalls més complicats. Alhama ha vist amb els seus ulls l’evolució dels tofonaires i recorda com abans anava als mercats a vendre i s’amagava el gènere per no ensenyar a la competència quanta n’havia collit. Sense llicència no pots collir tòfona. A Catalunya n’hi ha 444, vint menys que fa tres anys, però 40 més que en fa dos. Les primeres normatives van arribar els anys 80, quan va créixer la demanda i van aparèixer males praxis.

Quan es va començar a popularitzar, Toni Sala ja feia anys que introduïa la tòfona als plats de la Fonda Sala d’Olost. Ara farà 73 anys, i quan era petit recorda que “ningú hi donava importància”, que els dies de mercat al bus feia olor de tòfona i sempre deien que feia “pudor”. Amb 17 anys va deixar la fonda dels pares per treballar de cuiner a l’Hotel Avenida Palace de Barcelona. Allà va començar a tocar la tòfona i va tornar a casa amb l’objectiu d’anar-la col·locant en un restaurant de tota la vida. “Al primer gaspatxo, la gent em deia: «Això és dels andalusos, no en volem»”. La tòfona va tenir millor rebuda. “Havia de trobar un producte que m’identifiqués”, diu, i el va trobar. Fa un menú de tòfona i des del 1992 té una estrella Michelin. El seu plat preferit és un clàssic: tòfona negra al caliu embolicada de cansalada.

Aquest any Sala ha comprat tòfona de cultiu i de silvestre, i descriu que la de conreu sol ser més tova, però la silvestre és més aromàtica. Explica que fa uns anys la tòfona només la menjava gent “molt exclusiva”, però li agrada veure que ara “jovent i persones sense tants diners es gasten 150 euros per un bon menú”. “La gent posa cara als cuiners i això ens ha ajudat”, diu Alhama; Vivó destaca també la importància d’esdeveniments com el Trufforum de Vic.

Però alguns cuiners han preferit guardar-se la tòfona per a ells: Ferran Adrià tenia El Bulli tancat durant la temporada de tòfona, però tot i així Alhama explica que n’hi comprava i hi donava un ús especial: “Se la fotia mentre mirava el futbol”.