Clients contra repartidors: a qui han d’atendre primer els restaurants?

Als restaurants Barcelona les cues ja no són només de comensals famolencs, sinó també de repartidors d’aplicacions de menjar a domicili que esperen per recollir les seves comandes. De vegades, fins i tot, els clients han d’esperar massa estona que els portin el menjar a taula perquè la cuina està massa ocupada preparant el menjar que s’han d’endur els repartidors. El fenomen de plataformes com Glovo o Deliveroo també ha fet que els restauradors s’hagin d’enfrontar a les cares llargues dels clients que fa massa estona que s’esperen. Establiments com els fast food de McDonald’s ja són un punt de trobada habitual de missatgers que comenten la jugada a la porta del local fins que el menjar és a punt.

Una de les cadenes de restaurants que fa temps que exploten el negoci a domicili i, per tant, que han hagut d’aprendre com gestionar aquesta difícil relació és Udon. Els seus fideus i altres plats asiàtics es poden demanar a través de l’apli pròpia de la companyia, però també amb JustEat i, des de fa unes setmanes, amb Glovo i UberEats. Però ells ho tenen clar: “Si hemd’aturar les comandes a domicili perquè el restaurant està molt ple i hi ha cua, ho fem”, explica Jordi Pascual, cofundador d’Udon. Per simplificar la logística, la cadena no ofereix tots els plats com a menjar per emportar i tampoc hi inclou els suggeriments de temporada. Pascual diu que les comissions que cobren aquestes plataformes són “relativament altes”, ja que el client no assumeix el cost de la logística, sinó que ho fan entre l’apli i el restaurant. “Volem que el client continuï venint al restaurant i que el delivery sigui un annex”, afegeix. Per a molts restauradors aquest format s’ha convertit en una arma de doble tall, ja que els incrementa la demanda en hores vall però els pot col·lapsar en els moments de més afluència.

Aquesta setmana, precisament, Glovo ha anunciat una millora tecnològica per reduir les esperes en les comandes. L’empresa diu que ha aplicat una optimització perquè els repartidors esperin fins a un 30% menys als restaurants i comerços. Però aquest no és l’únic remei amb què el sector vol posar fi al problema. També pot ser que l’hamburguesa que demanis aquesta nit a través d’una apli de menjar a domicili no hagi sortit precisament d’un restaurant.

En els últims mesos, aquestes plataformes han importat a Barcelona i Madrid una tendència que fa temps que s’estén a la resta del món. Es tracta de les anomenades dark kitchens, espais on els restaurants poden obrir una cuina dedicada exclusivament a les comandes que els arriben per aquestes aplis. En el cas de Glovo, l’experiment s’ha batejat com a Glovo Cook Room i ja compta amb dues cuines (a Barcelona i Madrid, aquesta última des de principis d’estiu). Deliveroo també està reproduint el mateix model, que ja existeix a Londres i París, amb el nom Deliveroo Editions per obrir una nova branca de negoci.

El sector ha ideat aquestes cuines a porta tancada per oxigenar els restaurants i impulsar encara més aquelles marques que tenen tirada en el format a domicili. “Ens vam adonar que hi havia restaurants amb necessitats que no podíem satisfer”, explica a l’ARA Sacha Michaud, cofundador de Glovo. El Cook Room de la companyia a Barcelona té una superfície de 400 metres quadrats i 12 cuines diferents.

De fet, entre les marques que tenen un espai en aquestes dark kitchens de les aplis hi ha restaurants amb establiments físics com l’hamburgueseria Chivuo’s, però també d’altres que només existeixen en el món virtual. És el cas de Tuk Tuk, un restaurant de menjar asiàtic madrileny que serveix plats a Barcelona sense tenir-hi ni un sol local. “Així es poden evitar els colls d’ampolla a la sala, fer cartes amb productes més aptes per al delivery o acostar al centre restaurants que queden lluny”, afirma Michaud. En aquestes cuines a l’ombra els restaurants acostumen a tenir un espai d’entre 10 i 15 metres quadrats i un equip d’unes dues o tres persones. “Ells hi posen el personal i el producte; nosaltres els facilitem la infraestructura i la integració amb la tecnologia”, afegeix.

A Colòmbia, per exemple, l’aplicació a domicili estrella, Rappi, va notar que alguns restaurants adscrits a la plataforma tenien més missatgers que comensals i ara ja té tres dark kitchens repartides per Bogotà. Al Regne Unit Deliveroo també fa servir mòduls prefabricats per ubicar-hi aquestes cuines especialitzades sovint sense finestres -fet que obliga els cuiners a treballar amb les portes obertes-, segons va destapar el diari The Guardian. És la cara oculta de les dark kitchens.