El mestre italià que exporta a la Meca del gelat

En una Barcelona sense ristorantes italians a cada cantonada, a finals dels seixanta era fàcil reconèixer “els italians del carrer Muntaner”, un petit establiment en què una família de Torí venia pasta fresca a clients particulars i als pocs restaurants que llavors regentaven compatriotes a la ciutat. El fill dels amos, Sandro Desii, no s’entenia amb el seu pare, que va decidir muntar-li un negoci pròxim però independent en una altra de les grans especialitats italianes: els gelats. Sandro Desii va batejar amb el seu nom i cognoms l’empresa, un negoci que avui factura 4,5 milions d’euros a l’any i que ha passat de repartir en furgoneta per la ciutat a ocupar una nau a Esparreguera des de la qual s’elaboren tant els gelats com les pastes fresques que s’exporten a una dotzena de països.

Sandro Desii ven sobretot a l’hostaleria i es beneficia de “l’alta cultura gastronòmica” que ha desenvolupat Catalunya al llarg dels anys i que l’ha dut a “manar” a tot el món, segons afirma l’empresari. Els gelats que elabora es poden trobar a les postres de molts restaurants i cada cop més a molts altres plats, amb gustos salats com els sorbets que barregen verdures com l’api amb cítrics com la mandarina, explica Desii.

“La innovació ha sigut una constant; el problema sóc jo, que tinc idees i que he viatjat molt”, diu. El producte que fa des de l’obrador és molt diferent del gelat industrialitzat. “Jo no utilitzo essències, ni colorants, ni aire i hi poso llet de debò i no proteïnes làcties”, defensa contundent. El resultat és un producte amb un preu més alt però també una qualitat “boníssima”.

El negoci de la pasta fresca també viu un boom els últims anys, fins al punt que aquesta part del negoci heretada dels seus pares ha anat igualant en importància els gelats i ja representa gairebé la meitat dels ingressos. En aquest segment, la innovació ha suposat la incorporació d’ingredients com el tomàquet o l’alfàbrega a la mateixa massa de l’espagueti, explica Desii.

El principal mercat de Sandro Desii és Catalunya, on ven als restaurants en els quals “l’amo és a la cuina”, diu, per diferenciar-los del que anomena “establiments de restauració” amb altres prioritats. També ven a la resta d’Espanya, principalment al nord, al País Basc, Galícia i Navarra.

L’exportació ha guanyat protagonisme i ara Sandro Desii ja té un 18% de les vendes als mercats internacionals. Entre els països on ja ven hi ha Alemanya, el Regne Unit, Portugal i Santo Domingo. Però Desii és a punt de culminar una fita important: vendre el seu producte a Itàlia, el bressol tant de la pasta com del gelat. “Serà preciós! Un italià que fabrica a Catalunya venent el producte allà”, assegura, tot celebrant la llibertat que li dóna no ser al seu país d’origen per treballar i crear sense el pes de la tradició i les convencions.

La crisi va afectar les vendes, sobretot perquè la restauració, que és el principal canal a què s’enfoca, va anar a la baixa un anys. Però Desii sosté que ja estan creixent els ingressos i que les perspectives són molt bones. Explica que els anys de crisi van servir per invertir prop de 300.000 euros en la renovació de les línies de fabricació per modernitzar-les. “Les màquines d’última generació ens permeten fer el producte encara millor”, diu.