Llavors de carabassa, de meló i coco: benvingut al formatge vegà

BarcelonaFormatges fets amb llet vegetal, però que no ho semblin i, sobretot, que no en tinguin el gust. Aquest és l’objectiu de l’start-up Väcka, especialitzada en l’elaboració de formatges per als consumidors vegans amb seu a Barcelona. 

“Deixar de menjar formatge és el que més ens va costar”, explica Luz Sanz sobre els orígens de l’empresa, quan ella i la seva parella, Maxime Boniface, van adoptar una dieta vegana. Sanz és argentina i Boniface és francès, per la qual cosa tenien molt integrat el formatge en la seva dieta per una qüestió cultural, ja que tant França com l’Argentina són dos països amb consums molt elevats d'aquest producte làctic.

Aquesta dificultat –i la seva insatisfacció amb els formatges vegans que hi havia al mercat– es va convertir en l’arrel de Väcka, que van idear a Buenos Aires però van fundar el 2015 a Barcelona, primer com un restaurant vegà al barri de Gràcia i, en paral·lel, com a elaboradors de formatges fets amb proteïnes vegetals. A través de l’experiència guanyada tractant amb clients al restaurant, van sorgir noves idees sobre com millorar els formatges. Amb el temps, però, la segona part del negoci va anar guanyant pes i va impossibilitar compaginar-la amb la restauració, per la qual cosa van tancar el restaurant el novembre del 2021.

Ja en aquell moment Väcka va rebre les primeres inversions privades externes. El 2019 l’empresa va entrar a formar part del projecte Apocapoc, que gestiona el Nest City Lab, un espai del Poblenou de Barcelona on hi ha establertes empreses que treballen amb projectes de proteïnes vegetals i on Väcka ha instal·lat el seu obrador.

El principi del formatge és que la llet fermenti. El que fa Väcka per començar és substituir la llet d’animal –vaca, ovella o cabra– per llets vegetals. Inicialment, van apostar per llet d’anacards, però aquest fruit sec “és car i venia del Vietnam”, per la qual cosa tenia un impacte mediambiental elevat, un fet que preocupa Sanz i Boniface. A més, si volien créixer, els costos d'importar grans quantitats d’anacards disparaven els costos, per la qual cosa van buscar alternatives: primer, ametlles valencianes i posteriorment llet feta amb llavors de carabassa i de meló. Per tal d’afegir-hi greix –un element de la llet animal indispensable per fer formatge– primer van utilitzar oli de coco, però darrerament han optat per oli d’oliva, també amb una petjada ecològica més petita. Finalment, duent a terme processos de maduració controlant-ne la humitat i la temperatura i inoculen als formatges els fongs que s’utilitzen per als formatges originals: per exemple, si volen fer un brie vegà, fan servir Penicillium camemberti.

“Hi ha milers d’anys de recerca” en el món del formatge, comenta Sanz, per la qual cosa sempre tenen al cap “respectar els processos” d’elaboració dels diferents formatges que pretenen emular, a fi que siguin el màxim de fidels al gust original. El resultat és que alguns dels formatges són molt similars als seus equivalents no vegans, tant en textura com en gust, sobretot els cremosos per untar tipus Philadelphia.

De moment, Sanz es mostra satisfeta amb l’acollida dels seus productes. “La llet vegetal ja és una cosa normal”, comenta sobre l’auge de productes com les llets de soja, civada o ametlla. “Volem aconseguir el mateix amb el formatge plant-based”, afegeix.

Väcka espera facturar 1,5 milions d’euros enguany, quasi un 300% més que els 285.000 del 2022. Per aconseguir-ho, la companyia té acords de venda amb cadenes especialitzades, com Veritas, Molsa i Organic Market, però també amb supermercats més generalistes, com Ametller Origen. A més, ha tancat una ronda de finançament d’1,1 milions d’euros en la qual han participat la multinacional mexicana de proteïnes vegetals Birdman i tres fons de capital risc. 

De moment, Catalunya és el mercat principal juntament amb la resta d’Espanya, tot i que Sanz assegura que tenen l’ull posat en Portugal i França. Mercats com els Estats Units i el Regne Unit, on l’alimentació vegana està més estesa, també són “molt interessants”, juntament amb la Xina, un país on el formatge guanya adeptes ràpidament, però on els productes làctics no tenen una acceptació tan gran, ja que hi ha una part més gran de la població a qui la lactosa causa problemes de salut.