Ferran Adrià: “El meu objectiu era retirar-me als 50 anys”
El cuiner català més universal explica la seva relació amb els diners i admet que li havia costat pagar les nòmines
Ser cuiner o, més ben dit, ser el millor cuiner del món, no entrava dins de l’espectre de possibles professions que Ferran Adrià (1962) imaginava de petit. Però segons explica a l'ARA, la sort i les circumstàncies el van portar fins aquí. Aquest cuiner nascut a l’Hospitalet de Llobregat ha fet servir la cuina com un llenguatge per crear i innovar. La primera vegada que va entrar a la cuina ho va fer per rentar plats i anar a Eivissa de vacances. “No era vocacional, però a poc a poc em vaig anar enamorant”, apunta el cuiner.
Més endavant, va tenir l’oportunitat d’anar de becari al restaurant El Bulli de Roses: “Vaig dir que sí, perquè jo veia Costa Brava, biquinis, festa. I a aquella edat, el que m'agradava era anar de juerga”. El que Adrià no s’esperava era que quedés una vacant lliure i pogués ascendir tan de pressa: “Amb 22 anys, em vaig quedar de cap de cuina. Era l'any 84, i llavors El Bulli ja era un dels millors restaurants de Catalunya i d'Espanya”. En un inici havia de ser una feina temporal, però s’hi va acabar quedant. No tenia res a veure amb el camí que estava enfilant acadèmicament, empresarials, però assegura que saber de números li “ha anat molt bé”.
Sense buscar-ho, Adrià i el seu equip van canviar el paradigma culinari global i van col·locar Catalunya al mapa gastronòmic: “La meva referència per posicionar-me a escala mundial era zero. Jo no podia mirar com ho havia fet un altre, només podia mirar a França”. “Això va fer que tot fos bastant naïf, i quan sortíem a la portada d'un diari, com al dominical del New York Times, al·lucinàvem”, rememora el mestre cuiner. En aquest sentit, l’artista està orgullós d’haver estat al capdavant d'una escola de “cuiners professionals” i un “mirall” on altres cuiners del panorama català s'han pogut reflectir per tocar l’excel·lència en els últims anys.
Tot i això, el cuiner manifesta que hi ha una concepció errònia dels restaurants d’alta gamma: “Com que val molts diners, la gent es pensa que guanyem molts diners. Això no és així”. De fet, quan va començar a dirigir el restaurant va patir molt: “Del 84 al 98 no guanyàvem ni un duro. Hi havia moltes vegades que no podíem pagar ni el personal perquè no teníem diners. Els donàvem el sou en dues vegades”.
“Durant molts anys vaig guanyar el que ara serien 2.000 euros al mes. Aquest era el nostre sou sent propietaris d'El Bulli”, confessa el cuiner català. Amb el temps ha arribat a la conclusió que només té lògica muntar un negoci si el propietari hi guanya tres vegades del que guanyaria amb el salari: “El doble no és suficient, perquè entremig, ostres, hi ha molts problemes, molta responsabilitat, treballar festius...”. El càlcul el fa de pressa: “Si guanyes 30.000 euros de sou [a l’any], t’ho has de muntar per guanyar 100.000 euros bruts i, per tant, has de facturar més d’un milió d'euros. La majoria d'establiment d'hostaleria no ho factura”, remarca el cuiner.
Als anys 2000 El Bulli es va convertir en una referència mundial i les empreses es van interessar més en Adrià. Així i tot, el mestre culinari assegura que és molt difícil fer negoci en l’alta cuina: “Tu no pots tenir 25 Bullis [...]. De fet, El Bulli no era la nostra font d’ingressos principal. Nosaltres teníem un model de negoci molt complex. Jo vaig arribar a ser l’assessor de deu multinacionals a la vegada”, recorda, explicant que aconsellava les empreses sobre com millorar els seus productes. “Això ens va donar molts diners”, explica Adrià.
En aquesta línia, el cuiner explica que si no hagués estat per aquestes col·laboracions, no hauria pogut complir el seu somni: “Als 50 anys volia retirar-me del restaurant”. “Vaig calcular quants diners necessitaria en funció dels anys que puc viure. I vaig dir: «Treballaré fins a aconseguir-ho». I tinc la sort d’haver-hi arribat”. Per fer-ho, Adrià va descartar l’opció d’un pla de pensions privat: “Els diners s’han d’invertir. Jo inverteixo en borsa”. Per concloure, el cuiner apunta que els diners només són importants quan vas just: “Quan no has de pensar-hi és perquè ja en tens suficients”.
Actualment, Ferran Adrià no només està implicat en el disseny d’una universitat gastronòmica sinó que a més està involucrat en un nou projecte a Roses: “Vam pensar que seria maco que el lloc on era El Bulli es converteixi en un museu per guardar-ne el llegat”.